食物合理烹调加工.pptVIP

* * 食品的合理烹调加工 食物的合理烹调加工 1.食物烹调加工的目的 2.烹调加工对食物营养素含量影响 3.烹调加工对食品卫生质量的影响 4.合理烹调加工的方法 一、烹调的目的和作用 1、改善色、香、味等感官性状。 2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。 4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。 二、烹调加工对食物营养素含量影响 (一)米、面在烹调过程中营养素的损失 1、大米在淘洗过程中可损失维生素Ｂ130%-60%，维生素Ｂ2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成Ｂ族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。 3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素Ｂ1、Ｂ2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素Ｂ1全部破坏。 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 保存率 (%) 烹调后 (mg) 烹调前(mg) 保存率 (%) 烹调后 (mg) 烹调前(mg) 保存率 (%) 烹调后 (mg) 烹调前(mg) 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 尼克酸 核黄素 硫胺素 烹调方法 原料 食物 （二）蔬菜烹调过程中营养素的损失 1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。 2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素Ｃ与空气接触被氧化破坏。 3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。 4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素Ｂ1、Ｂ2和维生素Ｃ被大量破坏。 4、使用铜制的炊具能促使维生素Ｃ氧化破坏。 55～100% 65～80% 50－91% 46～76% 焯 80～96% 尼克酸的保留率 62～77%； 55～82%； VitB6保留率 68～80% 77～85% VitB2保留率 59～73% 66～89% VitB1保留率 75～90% 40～90% VitC保留率 炖 炒 烹调方法 不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率 （三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。 三、烹调加工对食品卫生质量的影响 （一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 ~ 200 ℃，＞ 200℃可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、 降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲 2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物——苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串 3、预防措施： （1）控制煎炸食品时的油温 170~200℃ ＜ 200 （2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数； （3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。 （4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。 （二）加热过度