2011年单招烹饪高考试卷A要点.docVIP

2014年对口单招烹饪专业综合理论 试卷 满分300分。考试时间150分钟。 姓名 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案） 1．盐腌、糖渍保藏方法中对盐和糖的浓度分别控制在（ ） A．10～15% 60～65% B．5～10% 50～60% C．15～20% 65～70% D．10～15% 70～80% 2．具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是（ ） A．莜麦 B．豌豆 C．绿豆 D．蚕豆 3．蔬菜中能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是（ ） A．维生素 B．挥发油 C．色素 D．无机盐 4．制作“仿冬菜”的主要原料是（ ） A．大白菜 B．卷心菜 C．乌叶菜 D．小青菜 5．鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度～2.0度，相对湿度为85%～90%，冷藏期为（ ） A．1个月 B．2～3个月 C．4～5个月 D．6～8个月 6．用来制作“螟脯鲞”的原料是（ ） A．鲜鱿鱼 B．鲜墨鱼 C．鲜章鱼 D．鲜黄鱼 7．捕捉养殖的雌性哈士蟆取其输卵管干制成哈士蟆油的最佳季节是（ ） A．B．C．D． ） A.瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃 11．下列原料称为“海中鸡蛋”的是（ ） A.海螺 B.牡蛎 C.贻贝 D.文蛤 12．“带子”是（ ）的贝壳肌。 A.扇贝 B.江珧 C.日月贝 D.西施舌 13．下列属于地下茎的是 （ ） A.竹笋 B.茭白 C.山药 D.胡萝卜 14．乌贼的别名是（ ） A.柔鱼 B.枪乌贼 C.墨鱼 D.蛸 15，葡萄干属于（ ） A 鲜果 B 干果仁 C 果干 D 果制品 16，构成素食品的主要成分是（ ） A 蛋白质 B 糖类 C 维生素 D 叶绿素 17，原料的（ ）是鉴别原料品质优劣的最重要最基本的标准。 A 固有品质 B 纯度和成熟度 C 新鲜度 D 清洁卫生 18，鱼新鲜度良好的标志是（ ） A 尸僵阶段 B 成熟阶段 C 自溶阶段 D 腐败阶段 19，大白菜、小白菜的储存温度应在（ ） A 10-20度 B 7-9度 C 10-13度 D 0度左右 20，高筋粉面筋湿重不低于（ ）。 A 28% B 26% C 35% D 22% 21，龙须菜是指（ ） A 芦笋 B 莴笋 C 竹笋 D 蒲菜 22，火腿分档中质量最好的部位是（ ） A 雄爿 B 雌爿 C 下腰峰 D 火码 23，鲥鱼的上市季节为（ ） A 清明前后20天 B 端午前后20天 C 清明前后10天 D 端午前后10天 24．（ ）。 A． B． C． D．25．（ ）。 A． B．．． 26．（ ）。 A． B． C． D． 27．（ ）。 A． B． C． D．28．（ ）。 A． B． C．D． 29．（ ）。 A． B． C． D． ） 46．乌鱼蛋是指雌性乌鱼的卵（ ） 47．茭白属于茎菜类（ ） 48.蕨菜宜在冬季采集食用。( )。 49.人称葡萄为水果之王。( )。 50.猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。 （ ） 51．鹰爪虾又称螳螂虾、爬虾等。（ ） 52．乳脂肪的含量是衡量牛乳质量的重要指标。（ ） 53.河鲤鱼以黄河鲤鱼为佳。（ ） 54.能够烹调的都是烹饪原料。（ ） 55.含束缚水较多的蔬菜，水果等原料