第七章啤酒生产.pptVIP

第七章：啤酒生产技术与工艺 起源于9000年前的古埃及、中东，之后跨国地中海传入欧、美、东亚各地。目前除伊斯兰国家外，均饮此酒，为最大的酒种，其中欧洲占50%。 在啤酒的发展史上，著名的科学家巴斯德与汉逊对其有着巨大贡献。 巴斯德—— 确立了发酵的本质与酒的变质是有由不同的微生物引起的，并创建了加热消毒法。 汉逊——确立了啤酒酵母的纯培养方法，并先后从苏格兰的爱丁堡啤酒和丹麦的嘉士伯啤酒厂分离出啤酒酵母的纯菌株，因而对控制啤酒的质量和保证工业化生产做出了贡献。 为我国最年轻的酒，仅100多年。德国称Bier，法国称Biere，英国称Beer，日本称麦酒。我国称啤酒。 我国是用谷物原料酿酒历史最悠久的国家。但啤酒工业迄今只有百余年的历史。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。 1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。总产量在2008年已达4500万吨，位居世界第一。 1 Pilsener Beer(比尔逊) 产于捷克。当地水质好，硬度很低，酒花的香味极好。采用优质二棱大麦，以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄，泡沫好，酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽，是具有代表性的淡色啤酒。  2 Munich Beer(慕尼黑) 产于德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽，以下面发酵法生产。特点是色泽深，有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻，口味浓醇而甜，是具有代表性的黑啤酒。  3 Dortmound（多特蒙德啤酒） 产于德国的多特蒙德。当地水质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅，苦味轻，口味醇和爽口，是德国具有特性的淡色啤酒。 4 Stout（司陶特黑啤酒） 产于英国。采用浅色麦芽及7～10％的焦麦芽，以上面发酵法生产。色泽深褐，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口味甜而醇，酒精度含量高，泡沫好。 5 （Bund） Ale（（巴登）爱尔啤酒） 产于英国。水质极硬。采用上面发酵法生产。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅，苦味重，富有酒花香味，口味淡爽；浓色爱尔啤酒色泽深，麦芽香味浓，口味略甜而醇厚。  6 青岛啤酒 产于中国青岛。当地水质好，硬度低。青岛啤酒色泽浅，有清新的酒花香味，苦味适中，口味醇和，清爽适口，独具风格。 曾荣获第二、三、四届评酒会金奖。第四届上，北京啤酒厂生产的丰收牌北京特制啤酒和上海啤酒厂生产的天鹅牌12度特制上海啤酒也获得金奖。? （一）按啤酒色泽 １　浅色啤酒  淡色啤酒的色度在５—１４ＥＢＣ单位之间，是啤酒中产量最大的一种。根据地区爱好的不同，可分为：浅黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒。 ２　浓色啤酒 　 　 色度在１５—４０ＥＢＣ单位之间，色泽呈红棕色或红褐色。其特点是口味浓厚，麦芽香味突出，酒花香不明显，苦味较轻。国内没有此种啤酒。 （二）按原麦汁浓度 1 营养啤酒或儿童啤酒：原麦汁浓度2.5%-5.0%，酒精含量 0.8-1.8%。适合于儿童饮用和作为营养饮料。 2 佐餐啤酒：原麦汁浓度4%-9%，酒精含量1.2-2.5%。口味清爽，酒花香和苦味较爽快，适合于进餐时使用。 3 淡色贮藏啤酒：原麦汁浓度10%-14%，酒精含量3.2-4.2%。色浅、爽口、有新鲜酒花香，泡沫细腻持久，保存期较长。是国际上畅销的大众化啤酒。 4 黑色啤酒：原麦汁浓度13%-22%，酒精含量3.5-5.5%。甜味较重，黏度较大，苦味小，色泽较深。 （三）按包装容器分类 1 瓶装：国内640ml、350ml；国际500ml、330ml 。 2 罐装：铝合金、马口铁，355ml、500ml。 3 桶装：国内铝制；国际木桶，铝、轻质钢、精制钢，30-100L。 （四）按生产上灭菌与否分类 可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。 鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。采用微孔过滤膜技术过滤除菌后瓶状出售，称为纯生啤酒。 熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。  （五）以发酵方式分类 分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。中国以及大多数国家均采用下面发酵法生产啤酒。 上面发酵啤酒﹕在