2012.SGS培训要点.pptVIP

大润发店内食品安全SGS操作规范 华北总公司营运处 SGS简介 SGS是一个简称，它的定义是：中国通标标准技术服务有限公司。 SGS：社会通用标准（Society General Standard） 1919年 SGS瑞士日内瓦总部成立 1985年 进入中国 1991年 与中国标准技术开发公司（CSTC）合股成立：通标标准技术服务有限公司 SGS公司从事的工作 全球规模最大 ，专门从事以下服务 检验 Inspection 鉴定 Verification 测试 Testing 认证 Certification SGS公司对店内的审核 每月进行SGS细项审核 每季3、6、9、12月份管理评估的审核 每年5—10月份进行微生物抽样审核 每年有不少于两次晚间打烊的检查 食物中毒给企业带来的风险？ 顾客的流失 生意的损失 信誉的丧失 经济效益的下降 引起顾客投诉或法律诉讼 产生索赔 员工工作士气的影响 员工的流动性增加 培训费用提高 行业形象受损 ? 人 员 卫 生 规 范 ? 清 洗 消 毒 规 范 ? 工 作 方 法 规 范 ? 日 期 标 识 规 范 ? 温 度 控 制 规 范 ? 非 食 品 安 全 人员规范：着装 穿着整洁、适当的工作衣帽 围裙保持清洁，不能有大面积破损 帽子不能露头发（前旁后）发网落下 工装风纪扣要扣好 识别卡佩带左胸前明显位置 人员规范：口罩、手套 销售、包装散装食品人员需戴手套、口罩 正在使用中的一次性手套应无污染； 如手套在工作中取下则不可再重复使用。 非本课人员进入生鲜操作间佩戴帽子、口罩（需佩戴人员包括：生鲜经副理、维修人员等）。 人员规范：口罩、手套 各岗位应有适当的一次性口罩、手套的备货（各岗位应有员工随时可以取用的手套和口罩；部门应有足够库存满足日常需要）。 标准备货不少于： 口罩20只，手套20只，帽子10顶 要有标示、有盖防护 人员规范：个人卫生 指甲不超过1毫米，不涂指甲油 不得戴首饰\手表、不在卖场使用手机 男员要勤理发（前旁后） 遵守洗手程序 手部受伤要包扎后戴一次性手套 员工要有健康证且接受过卫生培训 审核需知道的问题 知道洗手流程或实际能演示正确操作 知道灭火器正确使用和最近安全出口 登高车安全操作要求或能演示正确操作 清洗消毒正确使用流程或能演示正确操作 知道商品正确存放温度 在库房内会正确开启使用冷藏（冻）库 清洗消毒：冷库清洁 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，地面无明显积水等，库内货物堆放整齐 库内照明设施良好，地漏畅通，库内无异味 冻库无积冰积霜，天花板无冷凝水 清洗消毒：抹布操作规范 脏抹布每半小时清洗一次，用庄臣252洗净后 在消毒箱内浸泡2分钟以上，风干2分钟后使用 消毒液每四小时更换一次. 打烊后将抹布清洗，消毒，拧干后吊挂过夜晾干。将三个整理箱里外洗干净并喷洒J-80。 抹布箱保持清洁，抹布消毒箱内消毒液有效。 清洗消毒：包材规范操作 要离地存放，保持清洁 不得存放在冷库内 后仓包材存放区不得有破包装包材 污染包材不得与良好包材混放 高危食品包盒、包材（熟食、烘焙、蔬果果盘）要紫外线消毒后使用 无水化工作时间及清洁步骤 每天8：00---13：00 14：30---21：00 禁止用水冲地 每天13：00---14：30 和晚上21：00后为彻底清洁时间 清洁的五大步骤：1清扫、2刷洗、3冲净、4消毒、5风干 清洁四要素：时间 机械 浓度 温度 清洗消毒：庄臣设备 清洁剂、清洁工具单独放置，数量符合配置表基本要求。 不使用的清洁工具必须清洗后整齐吊挂，生鲜区域禁止使用钢丝球 分配器正确使用，每次只能开启一个把手 分配器上清洁剂不得过期或受污染 清洁剂要及时添加并有日期标识 消毒水的浓度应在200PPM-400PPM 清洗消毒：设备工具容器清洁 原料容器无 发 霉、 生 锈、 积 尘、 食 物 残 渣 、破 裂、油 腻 不能正常使用的设备、设施或工具要及时移出工作区 不在使用的加工设备要保持清洁（无生 锈、 积 尘、 食 物 残 渣 、破 裂、油 腻） 洗手设施：（有洗手池、洗手液、干手设施、洗手程序粘贴) （洗手液无污染）。 白色抹布适用区域 生鲜区域(熟食、面制品、烘焙、休闲吧、肉品配菜、蔬果切片、水产三文鱼)需要使用白色抹布；其他岗位抹布需要统一颜色。