【2017年整理】5面点厨师岗位说明.doc

面点厨师 岗 位 说 明 书 岗位名称：面点厨师 直接上级：厨房主管 直接下级：无 本职工作：接受领导, 完成各项任务, 13、收尾彻底，荷台、地面、冰箱、灶台干净，剩余原料及时存入冰箱，检查液化气、打印机、灶、水、油、电关闭情况。 14、值班人员做到认真、负责，客人不加主食后方可下班，有义务检查收尾是否彻底方可下班，注意锁好门窗。 15、认真学习并了解消防知识、卫生防疫知识等。 16、完成组长安排的其他工作。 具体工作 时间 操作内容 操作规范与质量标准 班前会 1、点名 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受主管点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力 2、接受仪容仪表检查 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.鞋子干净无污渍破损； 3.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 4.不留长指甲，指甲内无污秽物； 5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍 准备工作 9：50-12：00 17：00-18：00 1、工具准备 工具准备可分为三个方面： 1.机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时报修。 2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油鼓子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； 2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 3.其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2.各种机电设备清洁卫生，无异味； 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准 2、餐具准备 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 3、检验原料 检验原料的步骤是： 1.将领取的各种食品原料及调味料，按规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的干燥处，其他需要加工的原料进行加工。 3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。 4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列《申购单》，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 预制加工 1、面团调制 无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团。 各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点标准菜谱》中的规定执行 2、馅料预制 1.需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。 2.馅料的具体投料标准按《标准菜谱》中规定的调制标准执行。 3.调制馅料的一般程序是： （1）先分别将各种肉泥加入调味料调制成肉馅，放冰箱中酿制； （2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用； （3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。 3.各种馅料的调制必需严格按《标准面点食谱》中规定的配比标准与操作规程执行。 9：50-9：55 参加厨房例会 接受当天工作任务布置 面点厨师与全体厨房员工听取厨师长布置当天的工作任务与工作调整，主要内容有： 1. 简要传达公司、分店近期工作的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 餐前检查 9：55—10：00 17：20—18：00 1、餐前检查 开餐前面点岗位的预备工作检查内容主要有： 1.蒸锅、煮锅做好开餐前的预热准备工作，通电、通气，使蒸锅上温，煮锅汤沸腾； 2.电饼铛、烤箱通电预热上温； 3.米饭提前蒸好。 2、准备工作、预制加工过程的卫生要求 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 3、准备工作结束后的卫生要求 1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 2.对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 3.使用完的料盘要清洗干净放置