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北海餐饮文化研究与策划 ——望月楼武侠主题火锅城 前言 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。所以，科学化，集锦化，社会化是的发展方向。 一、市场浅析 北海处于亚热带海洋性季风气候带，常年受日照和海风影响，北海本地的原住民对辣椒和火锅并不感兴趣，所以川味火锅于此并无可开拓市场。但因近年外来投资者的增多，市场产生了多元化的发展，外来投资者对北海餐饮市场的要求成为一个被很多人都看到的机会，当然其中川味火锅也占据了一定的市场份额。 但如何在众多的火锅餐饮企业内脱颖而出，在整个市场推进的过程中引领潮流，成就自己的区域化品牌，成了企业成功于市场的关键。 二、客户划分 北海的川味火锅消费者大部分是自湖南、湖北、四川、贵州等地的外来投资者。这部分客户占据了整个客户群的60%以上。在外来文化和区域文化互相交融的过程中，本地客户会被逐渐转化，特别是年纪偏小的客户将是最容易接受新的口感和文化的。所以客户描叙将分为以下两种： 1、来自外地的投资者。我们选择其中对辣椒和火锅比较钟爱，接受度较高的几个城市进行对比。 贵阳北纬26.35° 东经106.42° ° 东经114° 长沙北纬27°东经111° 北纬30°东经104 北纬° 东经10° 南昌 北纬° 东经14° 对比中，不难发现，在处于北纬°，东经1°左右的消费者会成为我们的直接客户，他们本身已经有了固定的生活习惯和饮食需求，当背井离乡于北海进行投资时，迫切需求有家乡味道，但又不失新鲜感的餐饮消费场所。他们唯一会多方考虑的问题将是经济因素，也就是价格问题。他们会将家乡的价格与本地市场进行对比。所以一旦可以令他们得到和家乡一样的服务、口感和同比的价格，他们将成为望月楼的长期客户。 2、原住民 他们一般介于16~25岁之间，生活经验很浅，当北海日益变化的今天，他们将是最容易接受外来文化和一批。他们没有生活负担，不会过多的考虑价格因素，一般由家人或者朋友为其支付。只要有新奇的感觉和较好的口感，他们将乐意成为尝试者和推广人。 综上所述，望月楼川味火锅欲取得一定市场份额的需具备两个因素：首先，稳定原有的客户，物美价廉，口感陈中有新。其次，开拓新的客户资源，运用餐饮以外的强势文化进行吸引，招揽消费。 三、市场定位 北海火锅餐饮市场已有鑫记猪肚鸡和小肥羊这两家品牌坐镇，不易竞争。所以望月楼所要针对的将是除此之外的其他火锅餐饮企业。即市场挑战者定位。放弃与这两家企业竞争的机会，将自身定位于北海第三，以自己的特色和文化占据其他的市场份额。 四、策划思路 在硬性条件已经固定的情况下，改变小局部的环境，通过主题式文化进行吸引。配合软件的服务和营销策略，达到销售的目的。 五、策略运用 葡萄藤行销法 六、市场策划 （一）文化的贯穿 1、烧鸡公的文化 烧鸡公最先出自于重庆的璧山县，据说是一帮司机哥们出了一趟长途车，饿得如狼似虎，好不容易看见前不着村，后不着店的地方有一家食馆，上前一问老板都关门了，什么也没有了，说尽好话，老板只好将就把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到这一烧，就烧出了一道名菜，从此风靡川渝两地 2、鸡肉 鸡肉蛋白质含量较高，而且消化率高，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源并且富含维生素B1、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉可增强免疫力是我们肉食中不可或缺的食物。经研究发现吃鸡肉能够提高人的免疫力，鸡及其萃取物具有显著提高免疫机能的效果，这一观点与营养学以及传统的中医理论不谋而合。中医理论认为，鸡肉具有温中益气、补虚益智补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可以治疗由身体虚弱而引起的乏力、头晕营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等。 《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神后世医家大多认为食之令人聪慧。对于男性来说，由肾精不足所导致的小便频繁、耳聋、精少精冷等症状，也可以通过吃鸡肉得到一定的缓解。 现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分