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Chapter 8 Minerals 李巨秀 一、食品中的矿物质 （一）矿物质的种类 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。 矿物质按含量分成两类：一类是常量元素，一类是微量元素。常量元素包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷。微量元素的含量常低于50ppm。 微量元素又可分成三种类型：①必须营养元素，其中包括　Fe,Cu,I,Co,Mn和Zn等。②非营养非毒性元素（中性元素），包括AI，B，Ni，Sn等。③非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，As、Cd和Sb等。 矿物质摄入后与水一起吸收，人体矿物质的总量不超过体重的4~5%,但却是机体不可缺少的成分。 （二）矿物质的功能 1.机体的重组成成分 体内的矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用，它集中了99%的钙与大量的磷和镁。硫和磷还是蛋白质的组成成分，细胞中普遍含有钾，体液中普遍含有钠。 2.维持体液渗透压与机体的酸碱平衡 矿物质是细胞内液和细胞建液的重要成分，它们和蛋白质共同存在，维持着个组织的渗透压。此外，矿物质中由酸性、碱性离子的适当配合，和碳酸盐、磷酸盐，以及蛋白质组成一定的缓冲体系，可维持机体的酸碱平衡。 3.维持神经、肌肉的兴奋性 组织液中矿物质，特别是具有一定比例的K+、Na+、Ca2+ 、Mg2+等离子对保持神经、肌肉的兴奋性、细胞的通透性，以及所有细胞