试验思考题参考解答.pptVIP

实验一 果脯的制作 （1）产品若发生返砂和流糖是何原因？如何防止？ 果脯制作中，如果煮制过程掌握不当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为“返砂”。如果果脯中还原糖含量过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮，这种现象称为“流糖”。 发生返砂原因：（1）原料中含酸量低； （2）煮制过程中没有足够的蔗糖转化还原糖，导致果脯中还原糖含量过低； （3）贮藏温度过低（低于10℃ ）。 防止方法：⑴煮制时加入适量柠檬酸；?⑵煮制时，在糖液中加入部分饴糖或果胶，抑制糖的结晶； （3）在12-15℃下储藏，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70%以下。 发生流糖原因：蔗糖过度转为还原糖，果脯中还原糖含量过高。 防止方法：加酸不宜过多，煮制时间不宜过长，以防蔗糖过度转化。  2. 果脯制作中烘烤温度是否应尽量高一些以提高生产效率？ 温度不宜高。因为温度过高，果脯内部的水分散失过快，散失不均匀，部分成分会挥发，影响产品的质构和风味。 实验二 碳酸茶饮料的制作 1、本实验为一次灌装法，试分析一次灌装法与二次灌装法的区别？ 水与调味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含量的成品灌入容器中，称为预调式，也称为“一次灌装法”；水先经冷却和碳酸化，再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水，称为现调式，也称为“二次灌装法”。 2、为什么在操作要点中加入溶糖一步？