2016_2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课件要点.pptVIP

* 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 始终需要氧 初期需氧，后期不需氧 氧气 7～8 d 10～12 d 时间 30～35 ℃ 一般控制在18～25 ℃ 温度 发酵条件 果醋的制作 果酒的制作 比较项目 ①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②缺乏糖源氧气充足时：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸) ①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 反应式 醋酸菌的最适生长pH在5.0～6.5之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能在pH为3.0～4.0条件下生存和生长 呈酸性的发酵液中 pH 发酵条件 * [目标导航]　1.掌握果酒和果醋的制作原理。2.设计制作果酒和果醋的装置并完成其制作。知识梳理一、果酒酵母菌的生物学特性。(1)代谢类型：异养兼性厌氧型。在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。反应式为C＋6O＋6H在无氧条件下酵母菌进行酒精发酵。反应式为C＋2CO(2)最适温度：20 ℃左右。(3)生存场所：分布广泛但始终是其大本营。2．果酒制作时需控制的条件。(1)菌种来源：野生型酵母菌。(2)环境条件：缺氧呈酸性的环境。(3)温度：一般控制在18～25 ℃。葡萄酒呈现深红色的原因。在发酵过程中随着酒精度数的提高红葡萄皮的色素也进入发酵液使葡萄酒呈现深红色。二、果醋制作的原理1．菌醋酸菌。代谢类型：异养需氧型。最适生长温度：30～35 ℃。有关反应。(1)当氧气、糖源都充足时能将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)当缺少糖源时能将乙醇变为乙醛再将乙醛变为醋酸。反应式：C＋OCH3COOH＋H。三、实验设计流程图　 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵　　　　　　　　　　　　　　 　四、发酵装置的设计图中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2．果酒发酵中应关闭充气口果醋发酵中应将充气口连接充气泵输入无菌空气。五、酒精的检验检验试剂：重铬酸钾。现象：在酸性条件下反应呈现灰绿色。预习反馈判断正误：(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上(√) (2)葡萄酒呈现深红色是因为葡萄的果肉是红色的。(×)(3)醋酸菌对氧气的含量特别敏感短时间中断通入氧气也会引起死亡。(√)(4)当氧气、糖源充足时醋酸菌将乙醇变为醋酸。(×)(5)冲洗葡萄时应先去除葡萄的枝梗再进行冲洗这样洗得彻底。(×)(6)制作葡萄醋发酵装置的温度严格控制在18～25 ℃最好。(×)(7)检测酒精时先在试管中加入适量的发酵液然后再加入浓硫酸混匀后滴加饱和的重铬酸钾溶液。(√)要点一　果酒、果醋制作的比较1．果酒和果醋的制作有何区别？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　如何设计果酒和果醋的发酵装置　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　归纳提升果酒、果醋制作原理的比较2．果酒和果醋的发酵装置(1)发酵装置各部分的作用。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：在酒精发CO2。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接其目的是防止空气中微生物的污染其作用类似于巴斯德的鹅颈瓶。出料口：取样检测和放出发酵液。(2)使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行醋酸发酵时充气口要连续充入无菌空气。果酒制作过程中前期通入空气或在发酵瓶留出一定的空间(大约1/3)可以给酵母菌提供氧气酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。后期缺氧进行酒精发酵发酵液呈酸性并且发酵液中有大量的酒精产生在典例研析【例1】　请回答制作果酒和果醋的有关问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了________和________两种微生物两者在结构上最主要区别是_____；从代谢类型上看两者的相同之处是____________。(2)在设计发酵装置时排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连其原因是______________________。(3)果酒发酵时间一般为10～12 d但也可能因为________等外界条件而发生改变可定期取发酵液与________试剂反应检测发酵情况如发酵________现象。(4)果酒进一步发酵能获得果醋酒变醋的原理是___。(5)在变酸的酒的表面可以观察到菌膜其形成原因是____________________。解析：(1)制作果酒和果醋分别用到酵母菌和醋酸菌前者是真核生物后者是原核生物它们的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。但二者都不能利用无机物制造有机物所以都属于异养生物。(2)装置中的胶管弯曲可以避免外界空气中的杂菌进入瓶中。(3)发酵温度适宜可以尽快完成发酵过程但如