西餐制作–莫家泉.pptVIP

西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 西 餐 制 作 ⑷ 平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 * * 第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点 第二、西餐厅的特点——西餐六个M 第三、初步认识我们目前推行的西餐 全员努力，早日完成“产品转型”工程 第一、西餐的概念与菜式、用餐的特点: “西餐”是国人和其他东方人对西方各国菜点的统称， 广义上讲，是对西方餐饮文化的统称。西餐一般以刀 叉为餐具，面包，意粉和牛扒类为主食。西餐的主要 特点是主料特出，形色美观，口味鲜美，营养丰富。 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等多 种不同风格的菜肴。 西餐的用餐顺序：头盘——汤——副盘——主菜—— 蔬菜类——甜品——咖啡、茶。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 第二、西餐厅的特点——西餐六个M 第一个Mena (菜谱)： 第二个Music(音乐): 第三个Mood(气氛)： 第四个Meeting(会面): 第五个Mauner(礼节)： 第六个Meal（食物）： 全员努力，早日完成“产品转型”工程 第三、 初步 认识 我们 目前 推行 的西 餐。 牛肉 分割 图： 2、常见的牛排种类： （1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉， 几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最 好。牛柳在法国菜当中经常会用到。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 （2） 肉眼牛排：又叫肋眼牛扒， 是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。 瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议7到8成熟最好。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 （3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉, 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质 较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合 年轻人和牙口好的人吃建议5到 7成熟。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 （4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。 T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小 的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大， 建议5到7成熟。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 (5)板腱牛排:又叫肩胛牛排， 属于牛的前肩部位。由于经 常活动，肉质细腻无肥肉， 建议5到7成熟。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 ⑹ 牛肋条：位于牛腹肋部份， 是两条牛排骨之间的肉。 脂肪较多，筋肉相连。有 浓厚的牛肉味，肉汁丰富， 口感极好。建议7到8成熟。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 ⑺ 牛仔骨：位于牛腹肋部份， 俗称三骨扒，又叫带骨牛 小排。脂肪分布均匀， 牛肉味较好。适合铁 板烧或烤制。 建议7到8 成熟。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 ⑻ 肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪， 适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。 建议7到8成熟。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 3、牛扒的冷链储存和解冻： 牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马 上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入 水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独 立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在 煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度 到五度间。但时间不允许超过48小时。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 4、西餐配菜： 西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或 另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。 它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。 全员努力，早日完成“产品转型”工程 配菜的作用： （1）增加颜色、美化造型： （2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡： （3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点： 全员努力，早日完成“产品转型”工程 配菜的一般性规则： ⑴ 质地搭配，注重分类。 ⑵ 形