客家食品科学.doc

客家食品的科學 謝迺岳2012.04 與大多數漢人一樣，客家人以米為主食。平日的米食比較簡單，用大量的水把米煮熟，把熟米撈起來即成乾飯；這樣煮才不會形成鍋巴而浪費珍貴的米，米湯還可以燒菜呢！吃不完的飯放涼後，做炒飯或「炸米香」，更增風味。節日的米食有較多變化，客家湯圓、客家麻糬、菜包、米粉、米苔目、新埔粄條、美濃水粄等，都是大家耳熟能詳的客家米食。 主食之外，客家人在盛產芥菜的季節會醃製鹹菜，更衍生出福菜與霉乾菜的變化。為了讓老人小孩易於食用，也發展出擂茶（米茶）的特殊文化。還有大家耳熟能詳的酸柑茶、仙草茶、以及保溫用的工具—茶壽等，這些食品與用品不但環保，而且見證了先人的智慧。有閒走走客家庄，手握一盞茶，不只心頭暖，更有濃濃的人情香。 九層粄 早年的客家婦女，平時忙碌於農務與家事，三頓飯求飽而已，談不上精緻，更沒有閒情來享受。但是逢年過節更忙，要製作各種點心祭祖，還要招呼全家老小；即使製作最簡單的點心—九層粄，仍然要耗費一個小時！ 九層粄的製法是把在來米粉與太白粉混合（6：1），溶在水中，然後把粉漿分為兩份；一份粉漿摻白糖水，另一份粉漿摻紅糖水；在鍋中放水加熱，在水中放蒸籠，蒸籠上放鐡盤，在鐡盤上抺油；把摻白糖的粉漿倒一些在鐡盤上搖勻，利用水蒸汽加熱粉漿使它糊化變熟；輪流把摻白糖與摻紅糖的粉漿倒在鐡盤上，形成多層次的視覺與口感。 九層粄的科學原理是：在來米和太白粉含有澱粉，在60~80℃間會糊化，也就是鏈狀的澱粉分子會張開，接觸水分後產生粘性（氫鍵的影響）。 如果用水煮在來米粉，澱粉會溶在水中而變成一大鍋漿糊。如果用烤的方式，往往會有焦黑的部份出現，浪費了米糧更不好。所以客家人使用蒸的方式製粄，口感與質感會更佳。 製粄前的一項大功夫，是磨米成粉。在石磨中加米與水，磨好後須用布袋盛粉漿，把水份壓出，再陰乾而成。這是早期漢人保存食糧的一種方式—乾燥法。類似的乾燥食品—米麩，是把糙米磨成粉再炒乾成褐色粉末，沖熱水即可食用。米麩是老人與嬰兒的補充食品，從前的嬰兒都吃這味長大，個個頭好壯壯喔！ 麻糬 和粄比起來，製麻糬（粢粑口感才紮實。 醃鹹菜 除了稻作，客家人食用蔬菜也有變化；其中又以醃鹹菜（酸菜）最為著名。鹹菜的原料是芥菜，新鮮時就很好吃；在盛產期把吃不完的芥菜醃起來，四季都能享用喔。 醃鹹菜的步驟是：先把芥菜洗淨，用滾水燙來殺青（一分鐘），然後曝曬萎凋（一天）；接著在大缸裡，以一層芥菜、一層粗鹽的方式疊起來，請小朋友用乾淨的腳踩踏，使芥菜脫水並軟化纖維；最後須在缸頂壓幾塊大石頭，持續曝曬（十天），就變成鹹菜了。 使用鹽來醃菜的原因，是鹽可使細胞脫水；一方面讓芥菜減輕重量方便保存，另一方面使細菌不易生長。但是時間一久，仍然有乳酸菌與醋酸菌孳生；乳酸菌能分解醣類而產生酒精（醇），醋酸菌能分解酒精而產生醋（酸），然後客家酸菜就誕生囉。 把客家酸菜與肉類一起燉煮，比較容易把肉燉爛。可見菜有酸味也是一件美事，它不但豐富了口感，而且幫助消化（因為胃液也是酸的）。 更為變化的作法，是把酸菜用力地塞進小罐子中，封口倒放（三個月），就形成有名的福菜。由於倒放的姿態，所以福菜本名為「仆菜」。倒放的原理，是使水分流出並阻止空氣進入，以免發黴。打開福菜的罐口，會聞到香味，原來是醇與酸結合，成為酯類。福菜與豬肚一起煮，稱為福菜肚片湯；由於福菜也有酸，所以能把肚片燉爛了易於食用，還可以消除豬肚的腥味。 另一種變化，是把酸菜曬乾形成霉乾菜（梅菜）。黴菌耐酸，所以在乳酸菌與醋酸菌不能生存的酸性環境中，黴菌反而能快樂地生長，直到霉乾菜的水份完全脫乾為止。長黴的食物往往很美味，如臭豆腐、紅麴、普洱茶等，所以霉乾菜也有特殊口感；例如用霉乾菜做客家封肉（梅菜扣肉）、蒸魚或刈包等，真是人間美味！ 酸柑茶 客家人環保意識高，省吃儉用的最高境界就是「酸柑茶」。原來過年時，要使用大顆的「虎頭柑」祭祖才夠誠意；但是虎頭柑的皮厚汁少且酸，聰明又儉省的老人家發明了利用方法，就是在虎頭柑內塞「茶角」（製茶的碎葉），製成酸柑茶，既環保又增加生活情趣，還有止咳化痰的妙用喔。 做法是，先將虎頭柑的蒂端削掉一大片作為頂蓋，然後把果肉挖出，和茶角混合後再回填，蓋上頂蓋用鐡絲綁緊就完成準備工作了。接下來的加工過程很冗長—「九蒸九曬」。就是把許多虎頭柑擺放在蒸籠中，經過蒸、壓、烘、曬的流程，循環九次（三個月）。九蒸九曬的目的是讓柑與茶脫水完全，易於久藏；又須讓柑與茶的味道結合，所以讓柑與茶乾了又濕、濕了又乾！真是奇妙的發明啊！ 仙草 台灣仙草的產地都在丘陵區，客家庄仙草田以新竹關西鎮與苗栗三義、獅潭鄉為主。仙草為一年生草本，有橢圓型的葉片與美麗的紫花；莖與葉在曬乾後，須存放在倉庫中兩年以上才能製仙草茶。熬煮仙草的過程中