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第二节 基本成熟法 五、烙 （一）概念 烙是把成形的生坯摆放在平锅中，通过金属的热传导使面点生坯成熟的一种方法。 第二节 基本成熟法 （二）成熟原理 由于受热锅内含有较高的温度，当生坯的面与锅体接触时，并立即得到锅体表面的热能，同时，迅速汽化表面的水分、焦化表面的成分开始热传递，经过反复两面与热锅接触使生坯成熟。 第二节 基本成熟法 （三）烙的分类 A.干 烙 B.油 烙 C.加水烙 第二节 基本成熟法 1.特点 成品吃口香脆或软韧，富有性 便于携带和保存。 A.干 烙 第二节 基本成熟法 2.干烙的工艺流程及其注意事项 1）工艺流程 锅体预热——下坯——（加热）反复翻坯——成熟 第二节 基本成熟法 2）注意事项 ①烙锅必须干净 ②掌握火候，保持锅面温度适当 ③及时移动生坯的位置，及时翻坯 ④合理掌握烙制的数量 第二节 基本成熟法 B.油 烙 1.特点 制品色泽美观，表面香脆，内部柔软有弹性。 第二节 基本成熟法 2.油烙的工艺流程及其注意事项 1）工艺流程 锅预热—刷油下坯—翻坯（刷油）—翻坯（反复几次）—成熟出锅 第二节 基本成熟法 2）注意事项 ①掌握好火候 ②刷油的数量要少切匀 ③生坯摆放要整齐