乳品工艺教学课件5发酵乳.ppt

第四章 发酵乳的加工 第一节 发酵剂制备 一、发酵剂的概念及种类 （一）发酵剂的概念（Starter Culture） 发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程的特定微生物培养物。 （二）发酵剂的种类 1．按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物　 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 2．按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 　这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 　这一类型发酵剂只含有一种菌。 二、发酵剂的主要作用及菌种的选择 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 发酵剂用菌种的选择: 　菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。 2．母发酵剂的调制 　　取脱脂乳量1%～2%的充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，凝固后放入冰箱中贮藏。然后再制备生产发酵剂。 3．生产发酵剂（工作发酵剂）的制备 　　将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10%～12%）加热到90℃保持30～60min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度，见表11-1）接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfumL-1。 四、发酵剂的质量要求 （一）、乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 　　1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念 　是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 1．按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 2．按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。 ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。 3．按发酵的加工工艺分类 ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。 因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 4．按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 ②复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。 （2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 　这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪乳杆菌。 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如酸牛乳酒、酸马奶酒。 二、酸乳生产 酸乳工艺流程如下： 三、工艺要点（一）原辅料要求及预处理方法 1．原料乳的质量要求 　生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％。 　不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。 2．辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 　用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。 　脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂 　　在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉