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厨政管理实务 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 5S起源于日本，在民间流传推广已有200多年，由于长期以来的改善活 动成就了日本制造业在世界上的霸主地位。5S是指在现场生产中对人、机、 料、法等生产要素进行有效的管理。 通过5S管理来造就一流企业、制造一流产品、培养一流人才。 1955年，在日本为保证作业空间和安全首先提出2S“安全始于整理整顿， 终于整理整顿”后来又提出了3S，即：“清扫、清洁、素养” 1986年日本的关于5S的著作问世，从而对整个现场管理模式起到了冲击 的作用，并由此掀起了工厂管理5S模式的热潮。 重庆商务职业学院 食品工艺系 任课教师：王 鹏 The Kitchen Management 重点项目： Key Points： 一.厨房人员配备 NO1.Manning 二.厨房人员招聘与培训 NO.2 Recruitment Training 三.厨房员工考核、评估与激励 NO.3 Assessment Inspiration 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 【厨房人员的配备】 确定厨房人数的要素 厨房的布局与设备 厨房生产规模 菜单与产品标准 员工的技术水平 餐厅营业时间 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen c 【厨房人员的配备】 确定厨房人数的方法 按比例 按工作量 按岗位描述 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 【厨房人员的配备】 案例：麦氏兄弟 传统快餐业的特点之一是劳动密集，尤其是加州当 时的汽车餐厅，稍具规模的都要雇几十名员工、厨师 等烹调人员，同时兼顾收银算账。麦氏兄弟便大幅裁 员，并合理调整操作岗位，加强劳动组织管理，严格 定员编制，实行优化组合。经过一番精心设计和安 排，兄弟俩终于推出了一整套标准化的麦当劳店内人 员“12人配置方针”。 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 【厨房人员的配备】 案例：麦氏兄弟 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 12人配置方针 厨房9人 3名煎炉员 负责煎制汉堡包牛肉饼 2名奶昔员 负责配制奶昔饮料 2名油锅员 负责炸制薯条 2名调制员 负责汉堡配料和包装 柜台3人 在两个窗口，专门负责接待、照应顾客点餐 【厨房人员招聘与培训】 案例：一封家书 2003年，春节休息的小胡刚进家门，母亲见面 的第一句话就是“净雅真是个好单位呀！不但对员工号 好，还能想到员工的家里。你瞧，这封信写得多好。” 原来，从今年开始每年春节来临之际，净雅集团都会给每一位员工的家里写一封“家书”。“家书”中包含着一个企业对员工家属的感谢之情，传递着企业的发展信息，证明了员工的日常表现。 在给小胡母亲的“家书”里，有这么一句话让老人记忆犹新：“净雅非常感谢您培养了孩子，并把他送到净雅工作。同时，我们也请您放心，您的孩子将随着净雅的壮大而成为对国家、对社会有用的人才。” 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 【厨房人员招聘与培训】 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 行为面试法 无领导小组讨论 结构化面试 【厨房人员招聘与培训】 净雅食品股份有限公司（简称“净雅集团”），创立于1988年， 是山东省民营企业集团中首家无地域名称限制的集团公司，中国 餐饮百强企业。净雅集团是一家以经营胶东活海鲜为主体的大型 餐饮企业联合体，经过22年的发展，净雅在山东、北京两地迅速 扩张发展。目前，净雅已经拥有总营业面积9万平方米、员工近 4000人，总资产达18亿，2009年实现销售收入7亿元。 截止2010年，净雅集团开设了8家全资正餐子公司，以及7家全 资自助餐子公司和3家城域中央厨房子公司，经营区域横跨山东、 北京两大地区。 第三章 厨房人力资源管理（项目教学） 3rd Chapter HR in Kitchen 【厨房人员招聘与培训】 第三章 厨房人力资源管理（项目教学