5疾病状态人群膳食制订与营养调理(李丹丹)要点.doc

第五章疾病状态人群膳食制备和营养调理 特定疾病状态人群膳食制订需满足个体特殊营养需要，避免特定不良因素，达到辅助治疗疾病的目的。它的特点主要是营养的定向性、膳食特殊配方设计、膳食形态适宜性以及特定性（有些不适合长期食用）。本章重点介绍胃肠道疾病、肝胆膜疾病、肾脏疾病、呼吸疾病的特殊膳食的营养要求、制订原则、食谱方案和营养评价。包括胃炎、肝炎、肾病综合征、肺结核等常见疾患的膳食管理与营养需要。 第一节 胃肠道疾病的膳食管理 本节重点介绍常见的胃肠道疾病如反流性食管炎、胃炎、慢性萎缩性胃炎、消化性溃荡、麦胶敏感性肠病的营养目标、食谱制订原则和膳食要求等。 一、反流性食管炎的膳食与营养 反流性食管炎又称慢性食管炎，是指食管裂孔店、下食管括约肌压力减少或松弛、腹压增大、反复呕吐等原因引起反复发生的胃内容物反流到食管，造成食管酸化及继发食管黏膜的炎症损伤。最常见的症状是胸骨后的烧灼感或不适，常在餐后l小时或晚上卧睡时出现，有时会向颈部放射。严重者还会出现吞咽性胸痛、咽部阻塞感甚至吞咽困难等。 （一）膳食营养目标 1.营养治疗目标 减轻体重、降低腹压、增加或恢复食管内的压力、避免食管和胃黏膜再次受到剌激。 2.能量营养素要求 能量达到30kcal/(kg?d），脂肪＜25%，胆固醇＜300mg/d，膳食纤维＞20g/d，食盐＜6g/d。 （二）膳食制订原则 1.能量 以维持正常体重为宜。肥胖者按25kcal/(kg?d)[l05kJ/(kg?d）］供给：体重正常者以30kcal/(kg?d)[l26kJ/(kg?d）］供给。 2.脂肪 减少脂肪的摄入，加速胃排空，减少胆囊收缩和分泌，减轻食管括约肌的松弛。脂肪的摄入占总热能的25%为宜，严重情况下，每日只提供35g脂肪。减少饱和脂肪酸的摄入，胆固醇每日＜300mg。 3.蛋白质 适量增加蛋白质的摄入，可以剌激胃泌素的分泌，可使食管下端括约肌张力增加，增加食管内压力，抑制胃食管反流。每日增加的量以不超过相当于50g瘦肉的蛋白质含量为宜。 4.增加膳食纤维的摄入 保证每日的新鲜蔬菜量有500g，粗粮1OOg即可达到每日所需的膳食纤维。 5.少量多餐 每日5～6餐，减少胃部压力，并干稀搭配。 6.食盐 每日＜6g（包括酱油、咸菜等）。 7.烹调方法 以煮、炖、汆、烩、蒸为主。 （三）食物的选择 1.宜用食物 低脂肪食品，脱脂牛奶：非柠檬类果汁及微热的汤。 2.禁用食物 肥肉、奶油、油炸食品：刺激性食品和调料（如辣椒、胡椒、咖喱粉、薄荷等）：各种酒精制品：浓茶、咖啡、可可、巧克力、鲜柠檬汁、鲜橘汁、番茄汁等酸味饮料。 （四）食谱制订方案 例1急性期患者 基本原则 急性期应给予清淡流质饮食。忌食浓的鲜汤，如肉汤等。不饮浓茶或咖啡。减少食物摩擦对食管的刺激。清淡流质（忌鲜浓汤）（表5-1，表5-2）。 表5-1 急性期清淡流质饮食食谱举例 餐次 食物和用量 早餐 蛋白粉米汤（蛋白粉15g） 加餐 脱脂牛奶200ml 午餐 胡萝卜汁（胡萝卜100g） 加餐 米粉（米粉30g） 晚餐 鲜豆浆200ml 加餐 淡藕粉（藕粉25g） 表5-2 膳食营养计算 营养素 摄入量（功能比） 能量 400kcal 蛋白质 25g（25%） 脂肪 4g（9%） 碳水化合物 66g（66%） 急性期的膳食是不平衡食谱，只能作为过渡饮食，一旦症状好转即可以食用恢复期饮食，以保证营养的供给。 例2 慢性期／恢复期患者 基本原则 慢性期／恢复期应为低脂肪高纤维平衡膳食。给予低脂肪高纤维平衡膳食。例如，身高170cm的正常体重男子，在反流性食管炎恢复期应按理想体重控制总能量的摄入。选用低脂肪的食物，如瘦肉、去皮禽类、鱼类等。少量多餐，避免餐后马上食用菜汤或肉汤等。食物制作清淡，避免刺激性的食物及调味品。防止饭后立即躺下，应至少活动30分钟后再躺下（表5-3,表5-4）。 表5-3 慢性期或恢复期低脂肪高纤维膳食举例 餐次 食物和用量 早餐 小米粥（小米50g）,煮鸡蛋1个，花卷50g，煮花生米15g 加餐 脱脂牛奶200ml,麸皮面包1片 午餐 白菜肉丝烂面（白菜150g，瘦猪肉50g，面条100g）,白灼虾100g， 加餐 黄瓜汁1杯（黄瓜200g） 晚餐 肉末菜末粥（大米50g，瘦猪肉50g），烩胡萝卜150g，清蒸鲈鱼100g 加餐 脱脂牛奶200ml,饼干2块 全日烹调用油 20g 表5-4 膳食营养计算 营养素 摄入量 RNI/AI 能量 2000kcal 1900kcal 蛋白质 100g（20%） 75g 脂肪 50g（22.5%） 53g 碳水化合物 288g 钠 2070mg 2200mg 胆固醇 215mg 300mg 动物蛋白/