课题1果酒和果醋.pptVIP

* 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作的原理 学习活动1：对照导学案，阅读果酒的制作原理。 1.微生物： ，异化作用类型是 型。 ②无氧呼吸反应式： 2.影响酒精发酵的主要环境条件 。 ①酒精发酵时一般将温度控制在 　 。 ②酒精发酵过程中，要保持 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性） 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酶 18～25℃ 缺氧、酸性 温度、氧气、pH ①有氧呼吸反应式： 酵母菌繁殖最适温度是 ； 20℃ 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 思考4：酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适 宜时产生 进入休眠状态。 在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 思考1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的： “密封”的目的：　　　　　　　　　　　　　　　 思考2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其 原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 学习活动2：阅读教材，讨论并完成思考。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 思考3：葡萄酒呈现深红色的原因？ 色素 出芽 孢子 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 乙醇 乙醛 当缺少糖源： 在氧气和糖源都充足：糖 二、果醋制作的原理 1.微生物： ， 异化作用类型： 型。 醋酸菌 需氧 醋酸 醋酸 C2H5OH + O2 →CH3COOH + H2O 2. 醋酸发酵的最适宜温度为 ～ 。 30 35 ℃ 思考5：影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 控制溶氧量： 注意适时通过充气口充气 时间： 7～8d 思考6：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 大量繁殖形成的菌膜。 醋酸菌 醋酸发酵的反应式： 三、实验设计 学习活动3：阅读“实验设计”，完成导学案。 1.实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 思考7：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 联系 氧气 温度 微生物 醋酸发酵 酒精发酵 区别 酵母菌 醋酸菌 18～25℃ 30～35 ℃ 先有氧，后无氧 有氧 原料 学习活动4：阅读［资料］，设计发酵装置。 果酒和果醋的发酵装置示意图 排气口 充气口 排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 2. 设计发酵装置 出料口 制酒时关闭， 制醋时补充氧气 便于取样检查和放出发酵液 思考8：在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h） 拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生 ，防止瓶内气压过 引起爆裂 CO2 高 思考9：在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要持续向发酵液中补充 。 3. 发酵操作 ⑴材料的选择与处理： 思考10：先冲洗后去枝梗的目的是 学习活动５：阅读教材，思考。 防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！ 实验中所用的 榨汁机 、发酵瓶 等器械进行消毒，　　 并使发酵装置处于封闭状态。 选择新鲜优质葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 ⑵防止发酵液被污染： 氧气 思考11：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理， ⑶控制发酵条件 消灭发酵液中的杂菌 ①发酵液装瓶后保持 　的剩余空间。 ②酒精发酵的温度要控制在　　　　范围内，　　 发酵时间控制在　　　天左右。 1/3 18～25℃ 10～12 ③醋酸发酵的温度要控制在 范围内， 发酵时间控制