07制麦基.doc

制麦基础知识（修订） 麦芽制造的五个过程： ＜1＞ 选麦工序：主要是除杂（各种杂物与杂谷），并按大麦腹径的大小将大麦分成粒度均等的几个等级以保证大麦吸水速度均匀，发芽率保持一致。 ＜2＞ 浸麦工序：通过对大麦的水浸、断水（露麦）与通风等工艺操作，使大麦有足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发。全过程约38-60小时。 ＜3＞ 发芽工序：是制麦过程中最主要的工序，在这个工序中通过对水分、空气和发芽温度的控制使大麦按一定的生长规律和制麦质量要求进行发芽与溶解，并生成各种需要的酶类。整个过程可分为：前期萌发、旺盛发芽、后期凋萎三个阶段，历时约6-8天（经过赤霉酸处理后可缩短到4-5天）。 ＜4＞ 干燥工序：是将经过发芽的麦粒（绿麦芽）进行特殊的干燥、焙焦处理，使绿麦芽水分由42%左右降至4-5%，制成有一定色、香、味的干麦芽，这样的干麦芽不仅可以长期保存，而且除去了种子发芽后特有的“生青味”，使之适合于制造麦芽汁。 ＜5＞ 除根工序：主要去除大麦发芽后生成的麦根，麦根味苦，吸湿性强，而且会加深啤酒的色泽，故必须除去。经干燥后的麦根干枯萎缩，很容易去除。经过以上五个工序和相应的工艺生产就制成了浸出物含量高、溶解适宜，具有一定色、香、味的干麦芽了 精选大麦应达到的质量标准： ＜1＞ 大麦夹杂物的含量应小于0.2%。 ＜2＞ 大麦表面洁净无尘埃无糖灰、空壳。 ＜3＞ 大麦的分级度应达到90%以上。 六、 浸渍的目的： 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分、充足的氧气使之开始发芽，与此同时还可以洗涤麦粒，除去浮麦和麦皮中对啤酒有害的物质。 七、 影响大麦吸水速度的因素： ＜1＞ 粉状粒大麦比玻璃粒大麦吸水速度快。 ＜2＞ 籽粒小的大麦比籽粒大的大麦吸水速度快。 ＜3＞ 浸麦水温越高，大麦的吸水速度越快。 ＜4＞ 大麦蛋白质含量越低，吸水速度越快。 八、 大麦的休眠期 休眠期是指刚收获的大麦未经贮存后熟，生长机能尚未恢复，不能正常发芽，须经一段时间的贮存后，生长机能即可恢复的现象。 九、 大麦的水敏感性 有的大麦不能适应水多空气少的浸麦条件，从而使大麦的发芽能力有所降低，因此用一般“浸水、断水”操作进行浸麦，即使麦粒含水量达到一定程度，发芽的麦粒并不多，这类大麦具有的性质称为“水敏感性”。 十、 什么是浸麦度及浸麦度的测定方法？ 经过浸渍过程后的大麦，所含有的水分总量与浸渍后大麦质量之比称之为“浸麦度”（以百分数表示）。这部分水分总量是指浸渍后大麦吸收的水分和原大麦所含水分之和。一般来说，每100克大麦经过浸渍后可以吸收水分40-65克，很少超过75克，浸麦度的测定可用勃氏测定器，这是一个多孔圆锥形容器，即样品罐，每次投料时称100克大麦放入勃氏测定器挂在浸麦罐中，下端插进浸渍的麦层中，随同原料大麦一起浸渍，测定时以干毛巾吸干麦粒表面的水分称重，然后按下式进行浸麦度的测算： 浸麦度=浸麦后重量-（样品重量-原大麦水分）/浸麦后重量×100% 十一、浸麦通风和抽CO2的浸麦供氧有什么不同？ 浸麦通风有三个作用：通风供氧、翻拌麦粒和排除CO2；通风在浸水和断水过程中都可以进行，而且按一定时间固定通风，如：10-15分钟；抽CO2只能在露麦断水后，抽吸和排除麦层中的CO2，由于CO2比空气密度大，大部分聚集在锥形槽底部，所以抽CO2对去除CO2比通风时高，同时由于抽吸作用，排除CO2的同时又补充O2，但在上水浸麦和喷淋时，只能通风不能抽CO2. 十二、什么是露点率？ 露点率也称露头率，精选大麦经过浸渍过程的浸水断水，通风或抽CO2等项操作，具备了水分、温度和空气等发芽条件，在浸渍快结束时，大部分麦粒已经开始萌发而露出根芽的白头，这些露头的大麦所占麦粒百分数称为露点率。 十三、测定露点率对麦芽的指导意义： ＜1＞ 反映本批大麦发芽的均匀度和发芽能力，大致可预测未来成品麦芽的质量。 ＜2＞ 可以检查所使用的浸麦温度，浸麦时间和所控制的浸麦度是否适宜。 ＜3＞ 可以在一定程度上以此确定大麦的发芽时间、发芽温度和通风等各种发芽的条件。 十四、怎样检查浸后大麦的大麦质量？ 检查浸后大麦的质量可以从两个方面进行：1. 是从外观上检查，任取一堆浸渍大麦放在手中或桌上进行检查，浸渍大麦应表面洁净，不发粘，闻之没有异味、霉味，有新鲜黄瓜的香味。以食指与拇指逐粒按捺，应松软不发硬，挤出麦粒内容物，以手指研碎，没有明显的硬粒硬块，以手握麦，应感觉有弹性；2. 指标检查，浸麦度应符合工艺规定的要求范围，如：43-45%，露点率70%以上。（我公司采用浸麦方法是“断水浸麦法”） 十五、添加赤霉酸的作用： ＜1＞ 能提高淀粉酶、半纤维素蛋白酶等各种酶的