090234现代食品发.doc

《现代食品发酵技术》课程（090234）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称课程代码：09学分与学时：学分 学时课程性质：专业选修课 授课对象：二、课程教学目标与任务 是一门综合性及实践性很强的课程，以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。该课程的基本任务发酵如工艺原理、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺措施了解发酵食品的最新进展，为今后奠定基础。 三、学时分配 课程内容与学时分配表 章节 内容 学时分配 一 发酵食品生产及控制 4 二 啤酒的生产工艺 20 三 葡萄酒的生产工艺 12 四 蒸馏酒生产工艺 5 五 酿造调味品生产工艺 4 六 发酵畜产品生产工艺 4 合计 54 四、教学内容与基本要求 第二章 啤酒的生产工艺 教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。 基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法高浓度酿造大麦的外形基本结构化学组成生理特征和储藏啤酒大麦的质量标准麦芽辅助原料种类酒花的化学成分及其作用酒花的加工制品啤酒酿造用水的质量要求和处理的条件判断发芽优劣的根据麦芽干燥的操作技术条件和干麦芽质量标准麦芽及其辅料的粉碎方法糖化原理麦芽的蛋白质在糖化时的分解糖化方法与工艺流程条件麦汁的处理辅助原料的淀粉糊化粉碎度的调节啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌啤酒酵母的扩大培养啤酒的发酵机理大型圆柱锥底发酵罐发酵法高浓度酿造的特点和稀释用水的处理传统发酵工艺 第二节 中国白酒生产工艺 中国名酒简介白酒的种类、风味物质成分和品质评价白酒酿造工艺酒类陈酿的机理及催陈方法 第二节 酱油与食醋（自学） 一、酱油生产工艺技术 酱类与酱油酿造原料酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替酿造理论酱油酿造工艺及新技术应用制酱工艺参与的微生物醋酸发酵的工艺类型醋酸的提取及后加工食醋的成分和功能性生产用原料及预处理食醋的固态发酵工艺食醋的液态深层发酵工艺 第二节 干酪的生产工艺 干酪的种类及其成分组成，干酪发酵剂种类、作用、组成及制备，皱胃酶及其代用酶，天然干酪一般加工工艺，融化干酪的加工工艺及质量控制。 第三节 发酵肉制品 发酵肉制品的概念及种类，发酵火腿的分类，发酵剂，发酵香肠的一般加工工艺。 五、教学方式与考核方式 1. 教学方式：以课堂讲授为主，辅以实践教学 2. 考核方式：闭卷考试 （1）考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%（2）平时成绩：平时测验学习态度与考勤10%，实验成绩20%考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。 、参考教材及教学参考资料 参考教材： 王，，工业出版社，200参考资料： [1] ，学中国出版社[2] 管敦仪啤酒工业手册中国轻工业出版社1998 [3] 康明官酒文化问答化学工业出版社2003 [4] 葛向阳，，出版社，200[5] 何国庆，，出版社，200[6] 张惟广，发酵食品工艺学，中国轻工业出版社，2003 [7] 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，中国轻工业出版社，200[8] 杨天英，发酵调味品工艺学，工业出版社，200[9] 期刊：、 1 啤酒的酿造 6 综合型 必做 25~30 A103 2 啤酒的感官评定 3 综合型 必做 25~30 A103 3 葡萄酒的感官评定 3 综合型 必做 25~30 A103 4 苹果醋的发酵生产 6 综合型 选做 25~30 A103 5 凝固型酸奶的制作及感官评定 3 综合型 必做 25~30 A103 6 酸泡菜的制作 3 综合型 必做 25~30 A103 合计 18 （二）实验内容及要求 实验一 啤酒的酿造 一、实验目的和要求：掌握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法。 二、仪器设备：手持测糖仪、麦芽粉碎机、啤酒自酿成套设备、CO2钢瓶等。 三、实验材料：大麦芽。 四、教学方法：讲授法、演示法、实践法。 五、实验内容提要： 1. 麦芽的粉碎； 2. 麦芽汁的制备； 3. 啤酒发酵。 实验二 啤酒的感官评定 一、实验目的和要求：学习啤酒的感官评定方法；握啤酒的质量标准。 二、仪器设备：高脚杯等。 三、实验材料：自酿啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒等。 四、教学方法：讲授法、演示法、感官评价法。 五、实验内容提要：