抗氧化剂在食品工业中的应用及产.pptVIP

优点 使各种单一食品添加剂的作用得以互补，从而使复合产品更经济、更有效。 使各种食品添加剂的效力得以协同增效，从而减低其用量和成本。 因为单一的食品添加剂用量减少，从而减少了它的副作用，使产品的安全性得以提高。 使食品添加剂的风味得以互相掩蔽、优化和加强，改善食品的味感。 使食品添加剂的性能得以改善，从而可以满足食品各方面加工工艺性能，使之能在更广泛的范围内使用。 * 微胶囊技术 是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。 特点：可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应 减少心材向环境的扩散和蒸发 控制心材的释放 掩蔽心材的异味 改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等 * 特点 可以有效减少活性物质对外界环境因素（如光、氧、水）的反应 减少心材向环境的扩散和蒸发 控制心材的释放 掩蔽心材的异味 改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等 * 微胶囊抗氧化剂用于油脂 黄惠芝，马林，黄小燕研究了抗氧化剂ＢＨＡ、ＴＢＨＱ和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能，证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果，能使油脂的使用寿命延长４ 倍以上。 《食品工业科技》 2000年01期 谢谢大家！ * 抗氧化剂在食品工业中的应用及产业概况 一、抗氧化剂在食品中的应用二、抗氧化剂的使用现状三、抗氧化剂的发展前景 一、抗氧化剂在食品中的应用 食品工业是目前抗氧化剂最大的应用领域。食品工业的快速发展促进了抗氧化剂的研究、开发和生产，同时抗氧化剂的研究成果也极大地推动了食品工业的发展。水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂在食品中都在使用，前者大多用于食品的护色，后者主要用于富脂类食品的抗氧化。 一、水溶性抗氧化剂的应用 水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化护色，常用的有L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠等。 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 2、在肉及肉制品中的应用 3、在啤酒中的应用 * 1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用 果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。 在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.og/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kg。 * 2.在肉及肉制品中的应用 L-抗坏血酸 应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。 L-抗坏血酸钠 与L-抗坏血酸相同，另外在肉制品中作为发色助剂，不仅保持肉的风味，而且增加肉的弹性。 异抗坏血酸 应用广泛，如肉制品、鱼肉制品，冷冻制品等。尤其在肉制品应用为主。抗氧化性优于抗坏血酸，并且价格低廉。与亚硝酸盐配合使用，即可防止肉氧化变色，又可提高发色效果，还能加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，减少亚硝胺的产生。 因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量，防止褪色，保持风味。 * 3.在啤酒中的应用 维生素C 可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg D-异抗坏血酸钠 为异抗坏血酸钠的同分异构体，在啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。 * 2.脂溶性抗氧化剂的应用 肉及肉制品 油脂和油脂食品 糖果制品 水产品 肉及肉制品中的应用 1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。 BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方便，但成本较高。 BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍，同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠。价格较便宜，但毒性较高 PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期 。 TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪肉和牛肉褪色。 油脂和油脂食品中的应用 BHA，对油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品、最大使用量为0.2g/kg。 BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单独使用或与BHA