果蔬制品加.pptVIP

* 多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法 ；真空煮制法原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗入果肉。一般真空煮制时真空度控制在83.5kPa或更高些，温度为55～70℃。 * 返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转化的影响因素是糖液的pH及温度。一般pH在2.0～2.5之间，在加热时就可以促使蔗糖转化，若原料中含酸量很低，又是从砂糖开始煮制，应按糖液重量加浓盐酸(36％)0.12％或柠檬酸0.25％，维持糖液的pH在2.5左右。若糖液是循环使用的，应在煮制过程中的绝大部分砂糖加毕并溶解后，检验糖液中的总糖和转化糖含量。 采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。 * 泡菜是用盐液与食用酸如醋酸等，加以保存并添味者，是蔬菜腋制品的一种。一般果蔬腌制品包括泡菜、咸菜、酱菜等许多产品。 腌菜时食盐浓度在2％以上，则易形成脱水作用。如果以长期贮存为目的，则盐浓度应在10％以上，以抑制自消化；但霉菌和酵母茵对食盐的耐受力比细菌大得多，达20％～25％。随着pH的降低，微中物对食盐的耐受力也会降低。 微生物的发酵：(1)乳酸发酵作用是乳酸菌将原料中的糖分分解成乳酸、乙醇及CO2等产物，甚至还会有乙酸产生； (2)酒精发酵作用：酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成洒精和CO2；(3)醋酸发酵作用：醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇而生成。在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵极轻微。制造泡菜和酸菜时需利用乳酸发酵，但是制造咸莱及酱菜时则必须控制乳酸发酵。 腌制品脆度的变化主要是由两方面形成的，一是细胞的膨压，二是细胞中的果胶成分 。 * 根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。 * 酱菜是腌菜进一步加工之产品，包括用酱或酱油加工两种。酱菜之生产工艺分盐腌及酱渍两大工序。 故干制品的复重系数也可用下式计算： 第三章 果蔬的干制 例：食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，度计算它的干燥率、复水率和复重系数。 干燥率为： 复水率为： 复重系数为（可按上列任一式进行计算）： 第三章 果蔬的干制 思考题： 1、冷冻升华干燥有何特点？ 2、如何加快果蔬的复水速度？ 第三章 果蔬的干制 第四章 果蔬的糖制和腌制 教学目的 1.掌握糖制和腌制的原理 2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理 第四章 果蔬的糖制和腌制 第一节　糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。 2.糖的特性与应用（砂糖） 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化:当溶液中转化糖含量达30～40％时即不会返砂，但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性，致回潮变软，甚至返砂。 糖吸湿性:糖吸湿性各不相同，以果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。当砂糖中灰分含量低于0.02％、空气相对湿度低于60％时，砂糖呈不潮解的结晶状。 第四章 果蔬的糖制和腌制 2.糖的特性与应用（砂糖） （1）糖的甜度 1、糖液浓度:糖液浓度为10％时，蔗糖和转化糖等甜；浓度小于10％时，蔗糖甜于转化糖；浓度大于10％时，则刚刚相反。 2、糖液温度:50℃条件下，糖液浓度为5％或10％时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，果糖甜于蔗糖；高于50℃时，结果相反。 （2）糖液的沸点温度 糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。 第四章 果蔬的糖制和腌制 3.果脯蜜饯加工工艺 A、原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理:为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。常用的硬化剂有消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。其原理是上述物质中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。 第四章 果蔬的糖制和腌制 3.果脯蜜饯加工工艺 (3)硫化处理 常在糖煮之前进行硫处理，既可防止制品氧化变