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我国肉制品加工市场研究报告 2011年5月 目录 一、肉类及肉制品行业简介 - 3 - (一) 行业定义及范围界定 - 3 - (二) 行业发展历史回顾 - 5 - 二、肉类及肉制品行业综述 - 5 - 三、肉类行业相关政策、法规、标准 - 7 - 四、肉类及肉制品行业产业链上、下游分析 - 9 - (一) 处于产业链的关键点 - 9 - (二) 上游养殖业的发展趋势及对下游的影响 - 10 - (三) 下游肉类消费渠道的发展趋势 - 10 - 五、肉类及肉制品市场分析 - 11 - (一) 国际市场规模和中国所占的比例 - 11 - 1. 最新的全球肉类生产结构比例 - 11 - 2. 全球肉类进出口贸易分布格局 - 11 - (二) 国内市场 - 12 - 1. 我国肉类生产结构 - 12 - 2. 我国肉类生产结构与全球生产结构的比较 - 12 - 3. 进出口贸易分析 - 13 - 4．我国肉类行业区域市场结构 - 14 - 六、肉制品行业盈利能力 - 15 - 七、高低温肉制品 - 16 - (一) 高温肉制品 - 16 - 1. 高温肉制品概况 - 16 - 2. 高温肉制品的加工技术 - 17 - (二) 低温肉制品 - 18 - 1. 低温肉制品概况 - 18 - 2. 西式低温肉制品加工技术 - 18 - 八、冷却肉市场 - 19 - (一) 冷却肉迅速发展的原因 - 19 - 1. 猪肉消费仍是肉类消费的主体，猪肉产品需求总量将继续增长。 - 19 - 2. 居民消费观念改变和收入提高为冷却肉提供了广阔市场 - 19 - 3. 国内市场冷却肉消费情况、市场发展状况 - 20 - 4. 冷却肉市场价格水平比常规热鲜肉高。 - 20 - (二) 冷却肉市场竞争状况 - 20 - 九、肉类及肉制品行业供给需求预测 - 21 - 十、行业发展趋势分析 - 22 - (一) 肉类养殖、生产的发展趋势 - 22 - (二) 肉类及肉制品消费发展趋势 - 23 - 1. 冷却肉发展前景 - 24 - 2. 高温肉制品的市场发展趋势 - 24 - 3. 低温肉制品将成肉制品未来发展主要趋势 - 25 - 十一、案例分析:双汇集团 - 26 - 十二、行业(市场)投资机会分析 - 27 - 我国肉制品加工市场研究报告 一、肉类及肉制品行业简介 (一) 行业定义及范围界定 肉类及肉制品行业，属于食品加工业。而屠宰业在我国指的是猪肉、牛肉、羊肉和禽肉类等的屠宰业。肉类加工业(肉制品)业涉及的类型和品种十分庞大而繁杂，在我国，肉制品的名优特产就有500余种，在国外的德国，仅香肠产品有1550种，其中热烫类香肠就有240种。肉制品在世界范田内还没有一个统一的划分方法。大部分发达国家，根据肉制品生产设计等方面的不同，作了一些粗略的分类，有些还制订了了行业标准，例如:日本JAS标准将肉制品分为培根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类;美国将肉制品分为午餐肉、香肠、和肉冻类产品、煮火腿和罐头肉三类:德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类。在我国，目前还没有统一的划分方法，若按质检总局《肉制品生产许可证审查细则(2006版)》规定，则肉制品主要分为：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品五大品种二十二分类。若按卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准(GB2706-2007)》规定，主耍分为:生肉和鲜肉、预制肉制品和熟肉制品三个大类十小类。 为便于分析研究，我们将肉及肉制品按照二大类共6小类进行划分，即热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉(指冷却肉、排酸肉)和高、低温(或中西式)、发酵肉制品，见下表。 表1:肉及肉制品的分类及定义 非即食类（生肉） 热鲜肉 屠宰后不久体温还没有散失的畜禽肉，宰后原生状态直接销售。 冷冻肉 各种冷(速)冻的肉及肉制品，在-8℃流通。 冷却肉 又称冷鲜肉、排酸肉，各种冷却分割肉，采取低温腌制(0-4℃)，低温蒸煮(75-80℃)，低温储藏、(O-4℃)销售流通，所以习惯上称之为低温肉制品。 即食类 （熟肉） 高温肉制品 加热温度100℃以上，馅料包装会罐装后，采用高温高压杀灭所有细菌，包括芽袍。在常温下，保质期可达6到12个月，甚至两年。如肉类金属罐头(午餐肉)、肉类软罐头和用阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌等肉制品。 低温肉制品 低温肉制品(加热温度100℃以下，流通温度10℃以下)：加热温度属于消毒概念，可杀死病原菌、一般细菌和寄生虫；但不能杀死芽胞，且制品水分较高，保存性较差需要在低温条件下流通。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、肉冻、酱卤制品等肉制品。