宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响研究进展_李胜杰.pdfVIP

442 2010, Vol. 31, No. 21 食品科学 ※专题论述 宰后肌动球蛋白解离对肉品嫩度的影响 研究进展 李胜杰，徐幸莲* ，周光宏 (南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 2 10095) 摘 要：宰后肉品经过成熟后其嫩度得到明显改善，而成熟时肌动球蛋白的解离可能是导致这一变化的重要原因之 一。本文对宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成作简单介绍，在此基础上详细讨论宰后成熟过程中肌动球蛋白的解离 与肉品嫩度改善之间的潜在关系，同时对此过程中可能会引起肌动球蛋白解离的因子进行总结。 关键词：肌动球蛋白；解离；嫩度；宰后成熟 Research Advances in the Influence of Actomyosin Dissociation on Postharvest Meat Tenderness LI Sheng-j ie ，XU Xing-lian* ，ZHOU Guang-hong (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanj ing Agricultural University, Nanj ing 2 10095, China) Abstract ：The dissociation of actomyosin may be one of the causal factors that make meat become tender during postmortem aging. This article introduces the formation of actomyosin during rigor mortis postmortem, detailedly discusses the potential effects of the dissociation of actomyosin on meat tenderization . Meanwhile, the factors that may cau se the dissociation of actomyosin during postmortem aging are summarized. Key w ords ：actomyosin ；dissociation ；tendern ess；postmortem aging 中图分类号：TS25 1.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(20 10)2 1-0442-04 肉的品质主要包括嫩度、风味和多汁性，而嫩度 (act omy osin ) 的解离可能是导致嫩度改善的原因。对于 在消费者看来是最重要的食用品质，是人们在选购肉品 这一观点，本文将从宰后僵直过程中肌动球蛋白的形 [ 1] 成、成熟过程中其解离对于宰后肉品嫩度改善的贡献以 时的决定性因素 ，肉品宰后嫩度的变化及其机理已成 为肉品学界研究的热点。 及影响其解离的因子等几方面进行探讨。 畜禽宰后早期发生僵直，肉的硬度逐渐增加，嫩 1 宰后僵直过程中肌动球蛋白的形成 度变差，在僵直结束时嫩度最小；而在随后的解僵成熟 过程中肉的嫩度逐渐得到改善。尽管有人提出宰后肉品