牛肉各部位简介和菜肴做法.docx

牛肉的分割图：  LINK Excel.Sheet.12 E:\\01.Terra Firma\\澳洲牛肉\\abattoire proposal\\牛肉各分割部位占比和价值.xlsx Sheet2!R3C11:R18C14 \a \f 5 \h \* MERGEFORMAT  介绍用途1：上脑位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤2：眼肉位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅3：外脊外脊又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，重约3.5~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。 其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。?A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。?B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。?F外脊主要用于中式火锅中的生吃4：臀肉主要用于牛肉干，低温烤牛肉又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1～5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值3.8～3.9之间5：里脊位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约0.5kg，可用于巴西烤肉西餐，巴西烤肉，还可用于中式火锅的生吃6：带骨腹肉长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐7：一号肥牛由??部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式火锅和韩式烧烤8：脖肉位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉9：肩肉位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10：金钱展位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约0.5kg/块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65％以上主要用于中餐中的酱牛肉11：霖肉又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉，制作酱卤的熟食品12：米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13：大黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14：小黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉15：.腱子肉位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉