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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.5 高压静电场对鱼的保鲜研究 陈建荣 （广东韶关学院，广东韶关512006） 摘要：采用高压静电场处理鲜鱼，然后将处理好的鲜鱼冷藏在3 ℃和10 ℃，以其细菌茵落数、pH值和感观变化，研究其的保鲜 效果。结果表明：经高压静电场处理，对鱼的保鲜期有所延长，在3 ℃保藏下，用电压25 kV、作用时间20 min 能使鱼的保鲜期延长8 d，在10 ℃藏下，电压作用时间10 min能使鱼的保鲜期延长6 d 。 关键词：淡水鱼；保鲜；高压静电场 文章篇号：1673-9078(2012)5-499-501 Preliminary Studies on Fish Fresh-keeping Effect of High Voltage Electric Field CHEN Jian-rong (Shaoguan University, Shaoguan 512006, China) Abstract: Fish samples were treated with high voltage electric field and then stored at 3 ℃and 10 ℃. Bacterial count, pH and sensory index were measured to evaluate its fresh-keeping effect. It was proved that, the fish treated by high voltage electric field can be preserved longer than that without treatment . The fresh period of the fish preserved at 3 ℃can be prolonged by 8 days under the following treatment conditions: voltage 5 kV and time 20 minutes. At 10 ℃, the fresh period of the fish can be prolonged by 6 days after treatment at voltage 25 KV and time 20 minutes. Key words: freshwater; fresh;preservation; high voltage electric field 淡水鱼类易于微生物的生长繁殖，鱼体中的酶和 鲜活鱼长约10~15 cm ，重100~200 g ，在韶关菜 附着在鱼体上的腐败菌类在较低的温度下也具有相当 市场购得。 [1] 的活性 ，体内又含有大量可促使其易于分解的水分， 1.3 实验方法 [2] 所以鱼类就较一般温血动物更易变质腐败 ，从而降低 1.3.1 新鲜鱼置于0.5%过氧乙酸溶液中浸泡l~2 min ， 或失去食用价值和商品价值。目前鲜鱼70%是冷冻保鲜 沥水，采用高压静电场（见表1）处理包装，在3 ℃ 的，其次用食品添加剂进行保鲜，这些方法技术难度 和10 ℃保藏，并且进行检测。 [3] 表1 高压静电场处理试验表 高