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微生物防腐剂在食品工业中的应用及发展前景 肖鑫鑫 学号：12083201210007 食品腐败变质主要原因是微生物的存在导致食品质量下降或失去食用价值。 但是传统的杀菌方法只能杀死部分微生物。 本文介绍了微生物防腐剂的分类、抑菌机制、在食品中的应用、以及发展前景。其中主要介绍了乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、那他霉素。 定义 微生物防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，如乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、那他霉素等 。 乳酸链球菌素： 是经蛋白质发酵提取的一种多肽抗菌素物质 。分子组成为C134H228N42O32S3 。 聚赖氨酸 ： 聚赖氨酸是一类由25 ～ 30 个L-赖氨酸中ε-氨基和α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸 。 那他霉素： 一种链霉菌经生物技术精炼而成的生物防腐剂 抑菌机制乳酸链球菌素的抑菌机制 Nisin与细菌膜通过结合、插入、孔道等多步过程形成孔道复合物，耗散质子动力势(PMF)成分，终止细胞的一系列能量反应，导致细胞内ATP、氨基酸、离子等小分子溶质迅速渗漏，引起膜内外能差的消失，直接或者通过对其它细胞毒素的敏化作用引起细胞的死亡。 抑菌机制聚赖氨酸抑菌机制 破坏微生物的细胞膜，从而引起细胞的物质、能量和信息传递的中断。 具体表现在： 1) 作用于细胞壁和细胞膜系统; 2) 作用于遗传物质或遗传微粒结构; 3) 作用于酶或功能蛋白。 抑菌机制那他霉素的抑菌机制 纳他霉素几乎对所有真菌具有抑制和杀灭活性, 能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长, 阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成, 但不能抗细菌、病毒和其他一些微生物(如原虫)的活性 。 在食品中的应用乳酸链球菌素在食品中的应用 乳酸链球菌素在食品中的应用广泛，主要应用在肉制品、乳制品、罐头食品、饮料中，然而在发面烤饼、甜面包、煎饼等焙烤食品中添加乳酸链球菌素，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期 。 在食品中的应用聚赖氨酸在食品中的应用 聚赖氨酸在食品中主要是用作防腐剂 另外是食品中它还可以充当乳化剂，食疗剂：当今社会的肥胖病、高血压、糖尿病盛行，食用ε-聚赖氨酸可以减少小肠对脂肪的吸收，是一种很好的食疗剂。 在食品中的应用那他素在食品中的应用研究 那他霉素通常用于表面处理, 特别是对硬质干酪、干香肠和发酵香肠(如意式香肠) 的表面处理。其它应用如用于酸奶、酒、果汁, 将那他霉素并入了食品领域。 使用微生物防腐剂要注意的问题 ①抑菌物质能否在食品(尤其是固态和异质食品)中均匀扩散; ②腐败菌是否逐渐产生抗性, 尤其是抗生素类防腐剂; ③抑菌物质的抗菌谱与食品本身的腐败菌和致病菌之间是否一致; ④抑菌物质的稳定性,如加工稳定性是否与食品成分反应等。 发展前景 目前, 微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注, 各国纷纷投入人力物力对其进行研究, 许多天然微生物防腐剂正在研究之中 。 随着我国加入WTO 和人民生活水平的提高, 用生物防腐剂代替化学防腐剂已成为食品保藏技术的发展趋势 。 * *