分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 2008.2 分割托盘小包装冷却肉保鲜技术研究 1 2 1 3 3 1 马美湖 ,娄爱华 ,郭爱玲 ,顾仁勇 ,傅传昌 ,蔡朝霞 , 4 1 2 5 6 5 6 葛长荣 ,李斌 ,林亲录 ,申星锦 ,李克荣 ,方金华 ,方四科 （1.华中农业大学食品科技学院,武汉　430070　2.湖南农业大学食品科技学院,长沙　410128　 3.吉首大学食品科学研究所,吉首　416000　4.云南农业大学食品学院,昆明　650201　 5.武汉中粮肉食品有限公司,武汉　430200　6.湖北绿生畜牧科技发展有限公司,湖北　433000） 摘　要：为有效延长托盘包装冷却肉的货架期，进行了G Na液、Nis、in溶菌酶复合性保鲜实 验。试验表明GNa液、Nis、in溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用，能获得21 天的有效保鲜期。试验还发现，GNa液、Nis和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和in 托盘包装的条件下，具有很大的差异，呈现出不同的规律，不仅汁液渗出量少，由于氧的存 在，GNa液失去护色的效果，pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的 变化趋势，在托盘包装情况下Nis抑制脂肪的酸败的效果不能充分发挥出来in ；同时发现溶菌 酶和GNa的配合使用，在非真空托盘包装保鲜条件下，要好于Nis、GinNa的配合效果，GNa液 在有氧的短时间内还表现出一定的抑制大肠菌群增殖的效果。 关键词：冷却肉的托盘保鲜;G液Na;乳酸菌肽 （Nis）;in溶菌酶 The Research on the Fresh-Keeping Te forChilled Meatw ith SmallTray Pac 1 2 1 3 3 1 4 Ma Mei-,LhuouAi-,Ghuauo Ai-li,GungRen-,Fyu Conghuan,C-cahangiZhao,G-e Cxiahang,-rong 1 2 5 6 5 6 L iB,Linin Q,Shin-luen X,iLngiK-jine-rong,Fang J,Finan-hguaSi-ke (1.College ofFood Scienceand Technolo　gy430070of H　2.Coullazehonge ofg AFgoodricul Science andTechnology of H　u410128nan　A3g.Frood SciculturieancelUnIinstversitute ofity,HunanJi Univers　i416000ty,J　i4s.Fhouood College ofYunnanA　g650201ricu　l5t.Wuruhan ZhonalUniversgilityang,Kunm Meat-food Stuff　430070Co.,L　6td.