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乳品安全中的牛乳过敏 Milk allergy in the dairy safety 罗曾玲 陈红兵 LUO Zeng-ling CHEN Hong-bing (南昌大学食品科学教育部重点实验室中德联合研究院,江西 南昌330047) (TheKeyLaboratoryofFoodScienceofMOE,Sino-GermanJointResearch Institute, Nanchang University, Ministry of Education, Nachang,Jiangxi 330047,China) 摘要:牛乳过敏是婴幼儿中一种常见的食物过敏，严重危害婴幼儿健康。对牛乳 过敏的机理、牛乳中的过敏原成分、牛乳过敏原的检测、加工对牛乳过敏原的影 响作了详细的介绍。 关键词:牛乳过敏；牛乳过敏原 Abstract:Milk allergy is the most food allergy in early childhood and isharmfulfor the growth of the children.Themechanism ofmilk allergy, milkallergens,thedetectionofmilkallergensandeffectsofprocessing on milk allergens are introduced in detail. Keywords: Milk allergy；Milk allergen dairy safety 牛乳过敏是儿童中一种常见的食物过敏，严重地影响儿童的身体健康。它 [1，2] 在儿童中的发生率为0.5%～7.5% ，且主要见于婴幼儿，一般是暂时性的，随 [3] 着年龄的增长，会自动消失 。据报道，在北欧的一些国家，牛乳过敏在2岁以 下儿童中的发生率为1.9%～2.8%，而在3岁以上儿童中的发生率仅为0.3%左右 [4] [5] 。在成年人中牛乳过敏也偶有发生，但发生率极低，小于1% 。乳及乳制品 是儿童重要的食物蛋白来源，而牛乳过敏严重危害儿童健康，已引起了全球的广 泛关注，是食品安全领域的主要研究课题之一。 1 机理 牛乳过敏是由牛乳中蛋白过敏原所引发的食物不良反应，与非过敏性食物不 —————— 基金项目：国家自然科学基金项目 作者简介：罗曾玲(1981-)，女，南昌大学中德联合研究院在读研究生。 E-mail : luozling269@ 通讯作者：陈红兵 收稿日期：2006-02-04 良反应(如乳糖不耐症)不同，它是由免疫机制调节的。牛乳过敏主要是IgE介导 [6] 的变态反应，也有非IgE介导的 。症状主要表现为一些皮肤、呼吸道、胃肠道 [7] 症状及全身性的症状(如过敏性昏厥等) 。 根据过敏反应机制可以将牛乳过敏反应分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ4个基本类型。 [5] 牛乳过敏可能由其中的一种或多种反应共同引发 。由IgE介导的Ⅰ型超敏反应 (immediatetype)是牛乳过敏中最常见的。机体初次接触乳品过敏原时，过敏原 刺激机体产生IgE，然后IgE与肥大细胞及嗜碱性粒细胞结合，当再次受到相同 过敏原刺激时，脱颗粒释放出组胺、白三烯等生物活性物质，诱发临床症状。在 牛乳过敏反应中，Ⅱ型过敏反应 （cytotoxictype）是牛乳过敏反应中最不常见 的。乳过敏原激发人体产生抗体IgG、IgM、IgA，抗体直接与附着在特定细胞或 组织上的牛乳过敏原结合，在补体、巨嗜细胞、单核-吞噬细胞、K细胞的参与 下造成组织损伤。Ⅲ型过敏反应(immune complex type)是牛乳过敏反应中发生 率仅次于Ⅰ