2016年全国职业院校技能大赛广东选拔赛西式烹饪赛项理论复习题(公开部分)课案.docVIP

2016年全国职业院校技能大赛广东选拔赛 西式烹饪赛项理论复习题（公开部分） 一、选择题： 1、70%）以上，多集中在胚乳细胞肉。 A、 70% B、30% C、50% D、20% 2、3、 4、8℃)冷冻法的温度在-18~0℃左右。 A、5~8℃ B、0~10℃ C、4~8℃ D、-5~5℃ 5、10-20）度之间。 A、0-10 B、0-15 C、5-12 D、10-20 6、 7、、鲑鱼在我国于 A、珠江和流溪河 B、松花江和乌苏江 C、黄河和东江 D、东江和松花江 、 10、 11、 12、 13、,最甜的是（果糖）。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、果糖 14、 15、 16、(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透；(2)把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。 A、奶油鸡丝鹅肝汤 B、奶油汤 C、鸡蓉汤 D、鹅肝汤 17、 18、 19、 20、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（肉片或馅泥）放入模具内制成的冷食。 A、肉块 B、软骨 C、肉碎 D、