热处理 功能性低聚糖 稳定性.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND F ERM EN TA TION INDU STR IES 热处理对功能性低聚糖稳定性的影响 段素芳 ,张金泽 ,周志桥 ,林静 ( 中国食品发酵工业研究院 ,北京 ,100027) 摘 　要 　为了测定功能性低聚糖的稳定性 ,建立了应用高效液相色谱法快速测定功能性低聚糖的方法 ,测定了 水苏糖 、低聚异麦芽糖 、低聚果糖在酸性 、中性 、碱性环境中加热不同时间的稳定性 。结果表明 ,水苏糖在中性和 碱性环境下均非常稳定 ,酸性环境下 ,12 1 ℃,25 min 后水苏糖保留率为 74 % ;低聚异麦芽糖在中性和酸性环境 下非常稳定 ,碱性条件下总功能性低聚糖保留率为 89 % ;低聚果糖在中性条件下 12 1 ℃,25 nin 后总功能性糖保 留率降至 74 % ,酸性环境下 ,保留率为 3 1 % ,碱性稳定 。 关键词 　水苏糖 ,低聚异麦芽糖 ,低聚果糖 ,稳定性 　　功能性低聚糖由于具有增殖人体消化道内的有益 为 Sigma 试剂 。 菌群 ,调节肠道菌群的平衡 ,促进肠道的蠕动 ,润肠通 水苏糖 ,规格 :P70 型粉末 , 中国食品发酵工业研 便 ,促进钙质的吸收等功能而备受业界的重视 ,开发应 究院食品技术部 ;低聚异麦芽糖 ,规格 : IMO90 型粉 用的范围日益广泛[ 1] 。国内已经工业化生产并得到实 末 , 山东保龄宝生物技术有限公司 ;低聚果糖 ,规格 : ( G55L 液体 ,广西奥立高生物科技有限公司 。 际应用的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖 isomal ) ( 1. 2 　试样的配置 tooligo saccharide , 简称 IMO 、低聚果糖 fructooligo [2 ] ( ) 磷酸盐缓冲液 p H 7 . 8 :取 K H PO 0 . 559 g 与 ) ( ) 2 4 saccharide , FOS 和水苏糖 stachyo se 等 。 KH PO 0 . 04 1 g ,加水定容至 100 mL 。 热处理是食品加工中最重要的环节之一 ,不同热 2 4 ( ) 磷酸盐缓冲液 p H 7 . 0 :取 KH PO 0 . 68 g ,加 处理过程对食品品质以及营养成分产生的影响是食 2 4 品科技工作者十分关注的问题 。目前 , 国内对低聚糖 0 . 1 mol/ L N aO H 溶液 29 . 1 mL ,定容至 100 mL 。 ( ) 的研究报道多集中在功能性低聚糖的提