中式烹调技艺教案(一学期).doc

第九章 调味 第一节 味觉和味 一、教学目标 1．知识目标 了解味觉和味的分类。 熟练掌握影响味觉的因素。 了解常用调味品在烹调中的作用。 2．技能目标 能够运用各味觉间的相互影响进行调味。 3．情感目标 培养学生对专业的热爱。 二、教学重点 影响味觉的因素 三、教学难点： 各味觉之间的相互影响 四、教学方法 讲述法、图表法 五、教学课时： 2节 六、教学过程 教师授课内容与步骤学生活动内容与方法 导入：菜肴口味是菜肴灵魂之所在，本节课我们 讲述的就是调味的有关知识 调味 调和菜肴滋味，就是运用各种口味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。 要学习首先要了解味觉的相关知识。 味觉 是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 分类 广义味觉、狭义味觉 影响味觉的因素： 1．温度 2．浓度 3．水溶性和溶解度 4．生理条件 5．个人嗜好 6．各味觉间的相互影响 与生活实践相结合了解各因素的影响味物质所具有的，能使人得到某种味觉的特性。 分类 单一味：用一种味道的呈味物质调制出来的滋味。 复合味：二种以上的呈味物质调制出来具有综合味感的滋味。 常用调料在烹调中的作用 盐：调和入味，腌制原料，提高吃水量，减苦，增鲜。 糖：提供甜味，和味，腌渍原料 醋：提供酸味，去异味，杀菌消毒，保护维生素。 味精：增鲜、和味 结合实践操作进行讨论 总结出各调味品的作用 作业 影响味觉的因素有哪些？ 在烹调中有何实际意义 七、板书设计 第九章 调味 味觉和味 调味 影响味觉的因素 味的分类 八、课后教学反思： 第二节 调味的作用和原则 第三节 调味的方法和过程 一、教学目标 1．知识目标 了解调味的作用和原则。 熟练掌握调味的方法和过程。 2．技能目标 熟练运用调味的方法进行调味。 3．情感目标 树立学生的民族自豪感。 二、教学重点 调味的方法和过程 三、教学难点 调味的基本原则 四、教学方法 讲述法、演示法 五、教学课时 2节 六、教学过程 导入：上节课我们学习了有关调味的一些基本知识，那么调味到底有什么作用呢？ 讨论回答 调味的作用： 1．可以除去异味，增进美味。 2．通过调味可使菜肴形成风味。 调味的原则 1．按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。 2．根据烹饪原料的不同质地进行调味。 3．根据不同季节因时调味。 4．按照进餐者口味要求进行调味。 调味的方法 1．腌渍调味法 2．分散调味法 3．热渗调味法 4．裹浇、黏撒调味法 5．随味碟调味法 观看教师所演示的方法 调味的过程 1．原料加热前调味 基本调味 2．原料加热中的调味 定型调味 3．原料加热后的调味 补充调味 三个阶段相互联系，相互影响保证菜肴获得理想滋味。 能结合操作实践了解其过程小结 作业 以椒盐排骨为例说明调味的过程 七、板书设计 第九章 调味 调味的各因素 调味的作用 调味的方法 调味的原则 调味的过程 八、教学课后反思： 第十章 制汤 第一节 制汤的意义和制汤分类及素汤的制作 一、教学目标 1．知识目标 了解制汤的意义。 了解汤的分类。 2．技能目标 能够制作简单的素汤。 3．情感目标。 二、教学重点 素汤的制作过程 三、教学难点 各种不同素汤的特点 四、教学方法 讲述法 五、教学课时 2课时 六、教学过程 导入：厨师的汤，唱戏的腔。为什么有这么一说？ 制汤又称汤锅、吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料．放入适量水中，运用适当火候长时间加热．使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁 汤汁的分类 1．按烹饪原料的性质划分 汤汁可分为荤汤和素汤两大类 2．按汤汁的味型划分 汤汁可分为单一味和复合味两种 3．按汤汁的色泽划分 汤汁可分为清汤和白汤两类 4．按制汤的工艺方法划分 汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等 素汤的制作 植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。 素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成丰富的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。清汤汤质清澈鲜醇，制作的火候是用旺火烧沸，转小火或微火煮制，约煮2～3 h。素白汤汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白即可，煮制时间视原料而定。 常见素汤的种类 素清汤 黄豆芽汤 口蘑汤 冬笋汤 小结 七、板书设计 第一节 制汤的意义分类及素汤的制作 制汤 汤汁的分类 素汤的制作 八、课后教学反馈（略） 第二节 荤白汤的制作及原理 一、教学目标 1．知识目标 了解荤白汤的制作过程。 理解荤白汤的制作原理。 2．技能目标 能够制作一