中式面点技艺 郑全香msjc_yswg.ppt

京式面点的代表品种还有： 京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。 京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。 苏式面点的主要特点： 讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。苏式面点的代表品有： 淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。 一、成熟的意义和作用 （一）加热成熟，有利于人体消化吸收 （二）消毒杀菌，有利于人体健康 （三）增加香味，体现成品质量 （四）融合滋味，反映风味特色 （五）呈现色泽，确定成品形态 二、成熟的质量标准 （一）色（二）香（三）味（四）形（五）质 （四）乳品 （五）果品 三、食品添加剂 （一）膨松剂 （1）生物膨松剂 （2）化学膨松剂 （二）着色剂 （三）调味剂 （四）赋香剂 （五）凝胶剂 一、常用设备 （一）初 加工设备 （二）成 型 设 备 （三）成 熟 设 备 （一）初加工设备 绞肉机 用于绞肉馅、豆沙馅等。 磨浆机 用于磨制米浆豆浆。 搅拌机 用于搅拌面团、液或糖浆、奶油和馅心等。 （二）成 型 设 备 案台是手工制 作面点的工作台 压面机是将调好的 面团通过压辊之间的 间隙压成所需的皮料 （二）成 型 设 备 饺子成形机将和好的 面、馅分别放入面斗和 馅斗中通过滚压、切成 饺子 月饼成形机将和好的面 团和馅心分别放入面 斗和馅心中通过、包裹 冲压成形 （三）成 熟 设 备 烘烤炉 通过加热元件，将能量直接辐射被加热物体上，引起分子共振而使之迅速升温达到快速加热的目的 微波炉 用波导管输送到微波炉加 热器，使食品受到微波辐射后引起的共振产生热量，从而达到加热的 第二章面团调制技艺 第一节水调面团调制技艺 第二节膨松面团调制技艺 第三节油酥面团调制技艺 第四节米粉面团调制技艺 第五节其他面团调制技艺 1、为成形工艺提供合用的面团 2、确定面点品种的基本口味 3、形成成品的质感特色 4、通过面团的调制丰富面点的品种 第二章面团调制技术 一、水调面团的调制方法 水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。 水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。 （一）冷水面团的调制方法及要点 1、冷水面团的调制方法 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 。  2、冷水面团的调制要点 （1）加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 （2）水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季可加点盐增强面筋的强度和弹性。 （3）分次掺水。一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 （4）使劲揉搓。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。 （5）静置饧面。使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、具有弹性。一般饧置10—15分钟，也有30分钟左右的。饧面时必须加盖湿布，以免风吹后发生面团表皮干燥或结皮现象。 （二）温水面团调制方法和操作要领 温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家 常饼、大饼等。 温水面团的调制方法与冷水面团相似。调制中要注意两点： （1）是水温要准确，以50℃左右为宜； （2）是要注意散尽面团中的热气。  （三）热水面团调制方法和操作要领 热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。 调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题： （1）热水要浇匀边浇边拌和，均匀烫熟而不夹生。 （2）洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和，揉团前必须均匀地洒些冷水。 （3）散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块，使热气散发。 （4）吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足，不可在成团后调整。  二、水调面团的形成原理和性质 （一）淀粉的性质 （二）蛋白质的性质 膨松面团  就是