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才思教育考研考博全心全意 中国农业大学食品学院生物化学讲义解析 第一节蛋白质(protein)通论 一、蛋白质的化学组成与分类： 1、组成: 碳50-55%,氢6-8%,氧19-24%,氮13-19%,硫0-4% 各种蛋白质含氮量很接近，蛋白质中的氮含量一般为15～17.6%，平均为16% 克氏定氮法的基础：100 克有机物中蛋白质大体含量=一克样品中含氮的克数×6.25×100 乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉 制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30 根据组成可分为单纯蛋白质（simple protein)和缀合蛋白质(conjugatedprotein) 根据分子的形状：球状(globularprotein)、纤维状(fibrousprotein) 根据功能：酶、调节蛋白、转运蛋白、营养和储存蛋白、收缩蛋白、结构蛋白和防御蛋白等 ⑴ 单纯蛋白质 清蛋白(albumin)：溶于水、稀酸、稀碱、稀盐，为半饱和硫酸铵沉淀,血清清蛋白、乳清蛋白 球蛋白(globulin)：溶于水和不容易水两类，为半饱和硫酸氨所沉淀，血清球蛋白、肌球蛋白、植物种子 球 蛋白 谷蛋白(glutelin)：不溶于水、醇及中性盐，但易溶于稀酸和稀碱，米谷蛋白、麦谷蛋白 谷醇溶蛋白 （prolamine):不溶于水和无水乙醇，溶于70%-80%乙醇,脯氨酸和酰氨较多，非极性侧链远多于 极性侧链，玉米醇溶蛋白、麦醇溶蛋白 组蛋白(histone)：溶于水及稀酸，可被氨水沉淀,分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，小牛胸腺组 蛋 白 鱼精蛋白(protamine)：溶于水和稀酸，不溶于氨水,碱性氨基酸较多，分子呈碱性，鲑精蛋白 硬蛋白(scleroprotein)：不溶于水，稀酸和稀碱，作为结绨及保护功能的蛋白质，角蛋白、胶原、弹性蛋 白 ⑵ 缀合蛋白质 糖蛋白(glucoprotein)和粘蛋白(mucprotein)：辅基成分为半乳糖、甘露糖、已糖胺 脂蛋白(lipoprotein)：与脂结合的蛋白质 核蛋白(nucleoprotein)：辅基是核酸如脱氧核蛋白质、核糖体 磷蛋白(phosphoprotein)：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基连相连 色蛋白： 血红素蛋白(hemoprotein)：辅基为血红素，它是卟啉化合物，卟啉环中心含有金属 黄素蛋白(flavprotein)：辅基为黄素嘌呤二核苷酸 金属蛋白(metalloprotein)：与金属之间结合的蛋白质醇脱氢酶含锌、铁蛋白含有铁 二、蛋白质分子的大小和分子量 更多资料下载： 才思教育考研考博全心全意 蛋白质分子量变化范围很大（6000-1000000），某些蛋白质是两个或更多的蛋白质亚基通过非共价的结合 而 形成的，这样的蛋白质称寡聚蛋白。其分子量可以达上千万（如病毒外壳蛋白）。 蛋白质中较小的氨基酸占优势，平均分子量接近128。由于每形成一个肽键除去一分子的水，所以氨基酸 的平均分子量约为110。因此，对于不含辅基的简单蛋白质，用110 除它的分子量即可粗略地估计氨基酸 残基的数目。 三、蛋白质构象和蛋白质结构的组织层次 1、蛋白质分子构象的概念 每种蛋白质都有自己特有的空间结构或称三维结构，这种三维结构通常被称为蛋白质的构象 2、蛋白质分子结构的四个层次 21 四、蛋白质功能的多样性 1、酶—某些蛋白质是酶，催化生物界体内的代谢反应 2、调节蛋白，某些蛋白是激素，具有一定的调节功能如调节蛋白，糖代谢的胰岛素，能降低血液中葡萄糖 的 含量；钙调素参与调节多种蛋白激酶的活性 3、转运蛋白 某些蛋白质具有运输功能，他们携带小分子从一处到另一处，通过细胞膜，在血液循环中不同的组织间运 载代谢物。 4、营养和存储蛋白 卵清蛋白和牛奶中的酪蛋白是提供氨基酸储存的蛋白。 在某些植物、细菌及动物组织中发现的铁蛋白可以贮存铁。 5、收缩和运动蛋白：某些蛋白质赋予细胞和器官收缩能力可使其改变形状和运动，肌肉，鞭毛、微管、微 丝 等。 6、结构蛋白：许多蛋白质起支持细丝、薄片或者缆绳的作用，给生物结构以强度和保护,丝蛋白、角蛋白 肌腱 和软骨的主要成分是胶原蛋白，它具有很高的抗张强度，韧带在含有弹性蛋白，形成了蛋白质的缆绳，具 有双向的抗拉强度。