准备腊汁肉和白吉馍材料.docVIP

准备腊汁肉及白吉馍材料 白吉馍材料： 面粉 500g?水 200ml?泡打粉 2g?酵母粉 2g?食用碱 2g?油 30ml? 腊汁肉材料： 前肩肉 1000g?冰糖 20g?大葱 1棵?糖色 200g?啤酒 100ml?老姜 50g?高汤 2000ml?炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）? 准备腊汁肉及白吉馍材料 1.制作腊汁肉的方法各家的手法各不相同，秦唐府餐厅的大师傅透露的秘诀是使用猪前肩肉，这个部位的肉质比较松软，肥瘦比例适度，炖好的腊汁肉口感更佳。?2.在制作腊汁肉的时候，汤汁中加入了啤酒，这样做的目的是为了使肉质更加松软，且炖好的腊汁肉会带有一点点啤酒的香气。?3.腊汁肉红亮的色泽来自于焦糖色，如果无法事先准备好糖色，也可以用适量老抽酱油来代替。?4.腊汁肉在炖制的过程中需要加入很多香料，各家的香料配方各有不同。主要成分是八角、桂皮、草果、陈皮、豆蔻等，炖制时需装入调料包，以免碎屑粘在肉上影响口感。?5.白吉馍是使用发面制作的面饼，在制作时需要准备酵母和泡打粉。 腊汁肉的做法 1.前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。?2.大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。?3.炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。?4.在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。?5.大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。?6.关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。 白吉馍的做法 7.酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20左右，切忌过高。?8.将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。?9.向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌。?10.待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。?11.把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时。?12.取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。?13.将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。?14.然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。?15.取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性。?16.将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。?17.将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。?18.将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。?19.将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。?20.一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。?21.最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起。?22.用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。?23.将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕。?24.将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用。?25.烤箱调至190，用上下同时加热的方式预热10分钟。?26.将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。 制作肉夹馍 27.将烤好的白吉馍从中间横向剖开。?28.取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好。?29.将剁好的肉夹入馍中，就可以开始享用了。 其他 30在炖腊汁肉时需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：炒锅中放少许油，放入200g糖用小火炒至融化，不停地搅拌直至糖液整体泛起大泡并呈现棕红色，加入200ml热水煮至融合即制成糖色。?31.炖好的腊汁肉放在原汤中浸泡12小时，可以使肉更加入味并且口感松软却又不至于完全软烂不成形。?32.制作腊汁肉的汤汁最好是一直用来炖肉的老汤，如果没有老汤，可以用高汤调味制作。?炖过肉后的肉汤不必丢弃，可以放入容器放在冰箱的冷冻室中保存，下次再炖腊汁肉时可以取出融化后使用。?33.正宗的白吉馍在烘烤时需要使用传统的烤炉，这种烤炉上下都装有炭火，可以控制上下热源的温度，同时中间保持空气流通，这样烘烤出的馍表皮更加松脆，口感更佳。由于工具的限制，在家制作正宗的肉夹馍并不是非常方便，如果追求正宗的口味，可以去陕西风味餐厅解解馋。