乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究.pdfVIP

ofAnhui 5)：2906—2907，2999 责任编辑金苹责任校对卢瑶 安徽农业科学。Journal A鲥．Sci．2012。40f 乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺研究 王健，刘媛，兰凤英‘ (河北北方学院食品科学系，河北张家口075000) 摘要[目的]制备一种乳酸发酵型莜麦饮料。[方法]以糖化后的莜麦汁为原料、乳酸茵为发酵菌种，探讨菌种驯化、接种量和发酵时 间对乳酸发酵型莜麦饮料品质的影响。[结果]乳酸发酵型莜麦饮料的制备工艺为以糖化后的莜麦汁为原料。采用驯化后的乳酸茵为发 酵菌种．接种量4％，在42℃下发酵6h。[结论]该研究为莜麦食品的开发提供了科学依据。 关键词莜麦；发酵饮料；乳酸茵；菌种驯化 中图分类号TS275．4文献标识码A 文章编号0517—6611(2012)05—02906—02 OR of FermentedLacticAcidBacteria NakedOats StudyPreparationTechnology Beverage by WANG ofFood North Ji粕etal(Departmentscienees。Hebe．i 075000) University，Zhangjiakou，Hebei acid ofnaked saeehafifiednakedoats 118, Abstract aimwasto alacticfermentationbeverage oats．[Method】With juiee 『Objective]而eprepare andfermentationtimeOHthe raw acidbacteriaas ofstrain amount beverage material．1actic fermented．strain．effectsdomestication，inoculation wer}e ofIatticacidfermentationofnakedoats saecharifiedna- studied．『Resultl，nle beverage WaS船follows：with quality preparationtechnology amount fermented6hatthe ked latticacidbacteria∞fermented temperature oats；uice船fawmaterial．domesticated strain，inoculation4％，then of ascientificbasisfor ofnakedoatsfoods． 42℃．fConclusion]7nle studyprovided development wordsNaked acid domestication Key oats；Fermentedbeverage：lacticbacteria；Strain 莜麦即裸燕麦，是世界公认营养价值很高的粮种之一， 剂(自配)；麦芽液(自制)。 其营养价值居谷类粮食之首。经分析，其蛋白质含量为 15．53％，脂肪含量为6．35％，亚油酸含量占不饱和脂肪酸的电热恒温培养箱(上海齐欣科学仪器有限公司)；LT-2型高 42．44％¨