第五章 氨基酸、肽和蛋白质精要.ppt

静电排斥和蛋白质-水相互作用 有利于使肽链分开。 在pH值超出凝胶稳定范围时，胶凝作用一般随蛋白质浓度的增大而增强，这表明当pH值与蛋白质等电点相差非常大时，高浓度蛋白质中的许多疏水键和二硫键能够补偿由于大量净电荷产生的静电排斥力。 在等电点pH值时，因为不存在排斥力，所以凝胶的膨胀、水合作用和硬度都较小。 蛋白质-蛋白质的疏水相互作用，是蛋白质发生聚集的主要原因。 疏水氨基酸摩尔百分含量大（＞31.5%）的蛋白质（如血红蛋白），其胶凝pH范围一般决定于蛋白质的浓度； 而疏水氨基酸摩尔百分含量小（22～31.5%）的那些蛋白质（如明胶、大豆蛋白），胶凝pH值范围不因蛋白质浓度的改变而变化。 二硫键 钙离子形成的桥键 氢键 热可逆凝胶，如明胶的凝胶，透明，35℃左右溶解。东北皮冻 凝胶性能测定 持水性 离心法 脆性（Fracturability，F3） 回弹性（Resilience，A2:3：A1:2） 弹性（Springingness，t4:5：t1:2） 内聚性（Cohesiveness，A4:6：A1:3） 胶粘性（Gumminess，F2*Cohesiveness） 硬度（Hardness，F2） 咀嚼性（Chewiness，Gumminess*Springiness） 粘性（Adhesive Force） 质构分析（TPA） 蛋白质与多糖的共凝胶体系（了解） 互穿型