传统发酵食品及其营养保健功能01.pdfVIP

《广州食品工业科技》 Guangzhou Food Science and Technology Vol.20 No.1(总 79) 中图分类号：TS26；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2004)01-0039-110 传统发酵食品及其营养保健功能 杜鹏 霍贵成 （东北农业大学食品学院，哈尔滨150030） 摘 要：传统发酵食品历史悠久，分布广泛，为人们所喜爱。生产传统发酵食品的原料来源很广，发酵采用的微生物种类多样， 其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是目前，国内外传统 发酵食品总体工业化程度较低，需要进一步发展，随着科技的进步，传统发酵食品的市场必将更加广阔。 关键词：传统发酵食品；营养价值；功能 利用微生物的作用而制得的食品都可以称之为发 表1 传统发酵食品生产所采用的原料和微生物 酵食品。将食品发酵可以提高原产品的经济价值，改 产品 原产地 原料 主要微生物 善质地、风味、营养价值，增加稳定性。世界传统发 黄酒 中国 糯米 毛霉,根霉,酵母 米酒(sake) 日本 大米 酵母菌和霉菌 酵食品历史悠久，分布广泛，许多国家和地区都有当 威士忌 英国 大麦 酵母菌 地特色的传统发酵食品，如中国的酱油和腐乳，日本 醋 中国 粗粮/米类 醋酸菌,曲霉,酵母 的纳豆和清酒，韩国的泡菜，意大利的色拉米香肠， 酱油 中国 大豆 米曲霉,酵母菌,乳酸菌 腐乳 中国 大豆 毛霉,青霉,藤黄小球菌 [1] [2] 高加索地区的开菲尔奶 ，土耳其的 tarhana ，非洲 豆酱(miso) 日本 豆类 米曲霉,酵母菌,细菌 的garri[3] ，以及西方许多国家的面包、干酪和酸奶， 纳豆(natto)日本 大豆 枯草杆菌 都是人们餐桌上必不可少的美味佳肴。由于各地的地 丹贝(tempe)印尼 大豆 根霉,乳酸菌,酵母菌 面包 古埃及 小麦 酵母菌 理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形 kenkey,togwa非洲 玉米或其它谷类 酵母菌,乳酸菌 式、风味和营养价值等方面都各有特点。 garri 尼日利亚 木薯 乳酸菌,酵母菌 dawadawa非洲 刺槐豆 芽孢杆菌 1 传统发酵食品生产中使用的原料和微生物 牛/马奶酒 俄,中国牛/马奶 乳杆菌,酵母 开菲尔乳 中亚,中东欧牛奶 乳酸菌,酵母,醋酸菌等 传统发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的 酸性稀奶油 美国 牛奶 乳酸菌 谷类、豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发 干酪 欧洲 牛奶/羊奶 乳链球菌,乳杆菌等 酵食品。传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、 色拉米香肠 意大利 猪肉/牛肉 乳杆菌,霉菌等 图林根香肠 德国 牛肉/猪肉 片球菌等