传统发酵食品米发糕生产工艺革新与现代化1).pdfVIP

@………… 传统发酵食品米发糕生产工艺革新与现代化 熊善柏 华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070 米发糕是我国传统的大米发酵食品，在我国南方有悠久的加工历史和深厚的 文化蕴涵。米发糕一般是以籼型或粳型大米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、 蒸制而成。米发糕不仅具有松软的口感、独特的风味，而且具有开胃、助消化、 滋补养身、延年益寿等保健功能，是我国人民普遍喜爱的大米食品，尤其适合老 年人和儿童食用。传统米发糕多采用老浆发酵，由于微生物体系复杂，在发酵过 程中菌种的活性和比例难以控制，导致米发糕的生产周期长、产品质量不稳定， 且因米发糕含水量高，淀粉易回生老化、易被微生物腐败，产品的贮藏稳定性较 差，从而导致米发糕难以大规模工业化生产。因此，需要了解我国传统米发糕的 产品特色和生产工艺，解决传统米发糕生产中的关键技术问题，才能实现我国传 统米发糕生产工艺的革新和现代化。 1、传统米发糕的生产工艺及产品特色 按生产工艺和特色分类，可将我国传统米发糕分为湖北米发糕、广式米发糕 两种类型。湖北米发糕多以籼稻或粳稻米为原料，于常温下浸泡2-4h，加水磨 浆，料浆过筛、吊浆，调节料浆浓度，加入适量白糖、酵母茵或老浆，将调配好 的料浆于一定条件(约35℃)发酵约4h，然后上蒸笼蒸制约30min。这样做出的 米发糕酸甜可口，质地蓬松，黏弹性好。广式米发糕多以晚稻米(粳稻米)为原料， 淘洗后将米粒浸泡到一定程度，然后研磨、吊浆(除去水分)、再用手将粉团揉搓 成碎粒，加入一定比例的白糖，用开水冲烫粉团，制成粉浆，冷却后加入发酵剂， 发酵到适当程度后，上笼蒸制。用这种工艺制成的米发糕色泽洁白晶莹、光亮、 质地爽滑柔韧。更为奇特的是发糕截面的孔洞如有序排列的牙齿，均匀整齐，上 下对称。 现在已经有一定发糕生产规模的企业和品牌有“龙游发糕”和“正香元’’品 牌发糕。“龙游发糕起源于浙江省龙游县，始于明代，迄今有600多年历史， 因其风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。 龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕 等。目前在龙游县已有多家专业从事龙游发糕生产的企业。武汉“正香元牌发 糕秉承传统清香口味且柔嫩、爽口的特点，在蒸制上不断地引进先进的生产技 术和发酵过程的管理经验，先后开发出黑米发糕、红糖发糕、白糖发糕等系列产 品，其中黑米发糕和红糖发糕特色品种深受上海、广东、浙江等地广大消费者亲 睐。 2．米发糕生产工艺的研究 37 @………… 2．1米发糕的加工原料的适应性 原料大米的物化特性对米发糕的加工特性和品质特性有明显影响。通过对不 同品种大米特性与米发糕品质的相关性的研究，探讨大米营养成分、物化特性等 与米发糕品质的关系，为合理选择米发糕生产原料提供依据。沈伊亮等对蜘个 品种原料大米的特性及其所加工的发糕品质进行了分析，大米品种不同、制作的 发糕的质构有较大差异。李庆龙等指出选用粳米和籼米的混合物磨粉，制得的发 糕组织形态较好。 2．2米发糕中优势菌分离与发酵剂的研制 发酵是米发糕生产的重要工序，菌种特性是保证米发糕品质的关键因素之 一。刘小翠等从传统的米浆发酵液中分离筛选得到发酵特性良好的卡斯特酒香酵 母和植物乳杆菌各一株，酵母菌的产气产酒精性能较好，乳酸菌的产酸能力强。 在研究增菌培养基组成、菌种比例、干燥方法、贮藏时间等对固体发酵剂发酵特 性和产品品质影响的基础上，开发出了米发糕生产专用的液态和固态发酵剂(成 品中酵母菌和乳酸菌的含量为108cfu／g)，于4。C条件冷藏6个月后，酵母菌和 乳酸菌的活菌数仍有80％以上。采用固态发酵剂制作的米发糕有良好的品质，贮 藏特性稳定。 2．3米发糕生产工艺的研究 浸泡、米浆浓度、发酵条件、蒸煮工艺对米发糕品质有明显影响。浸泡过程 中，原料米中及外界的微生物会对大米进行自然发酵，调节浸泡时间和温度，控 制发酵程度，可以获得不同的结果，生产不同品种和风味的产品。米浆浓度对于 米发糕形态和口感的形成有重要影响，浓度过稀米发糕不易膨起，表面粘稠，粘 牙；而浓度过高不利于酵母的发酵，产气不充足，也会导致米发