毕业论文_胡亚楼5.31日10点.doc

1 绪论 1.1 食用植物油 食物中的油脂是人类膳食营养的重要组成部分，95 %以上是三酰基甘油。其重要功能是为人体提供热量，并提供必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。食品中的油脂对改善和提高食品口感、风味和物性具有重要作用[1]。。植物油是从植物果实、种子、胚芽或其他组织中采用压榨法或浸提法制出的食用油脂。目前我国的植物油食用消费主要有四大品种，按照2010年消费量从高到低为：豆油、棕榈油、菜籽油、花生油。此外常见的植物油还有棉籽油（脱去棉酚的棉籽油又称卫生油）、芝麻油、葵花籽油、核桃油、茶油等。 中国食用油信息网数据显示，2010年度我国食用植物油消费量为2374万吨。按照2010年第六次人口普查结果，全国人口按13.4亿人（不含港澳台地区）计算，我国人均食用植物油消费量为17.7公斤，超过了日本17公斤和韩国16公斤的人均消费水平，接近世界平均20公斤的水平。 1.1.1 常见的植物油 大豆油是世界上产量最大的植物油脂。色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。大豆油中含棕榈酸7 % ~ 10 %，硬脂酸2 % ~ 5 %，花生酸1 % ~ 3 %，油酸22 % ~ 30 %，亚油酸50 % ~ 60 %，亚麻油酸5 % ~ 9 %[2] 。从营养价值看，大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98 %，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油时，可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出）、质量等级等。用转基因大豆制取的油，在其标签上必须标有“转基因大豆油”字样。 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分为压榨棉籽油、浸出棉籽油、转基因棉籽油、棉籽原油成品棉籽油几种。棉籽油颜色较其它油深红，精炼后可供人食用。精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6 % ~ 24.8 %，硬脂酸1.9 % ~ 2.4 %，花生酸0 ~ 0.1 %，油酸18.0 % ~ 30.7 %，亚油酸44.9 % ~ 55.0 %，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用，又称卫生油。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98 %。食用未除去棉酚的粗制棉籽油可造成男性生精细胞损害，无精子产生，导致睾丸萎缩造成不育。 色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在4 ℃以下条件冷藏12小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。除做烹调煎炸用油外，色拉油还可用于凉拌油，或作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。 核桃油是用核桃仁压榨制成的高级保健食用油，营养丰富、口感清淡，脂肪酸组态近似母乳，易被消化吸收，适合婴幼儿、妊娠期女性及产褥期妇女食用。核桃油中各脂肪酸含量：不饱和脂肪酸含量≥92 %，亚油酸ω-6≥56 %，亚麻酸ω-3≥14 %，富含天然维生素A、维生素D等营养物质。核桃油虽然营养价值高，但很容易氧化酸败，保质期较短。氧化后的核桃油不但味道不好，而且生成有害的氧化物，使其保健功能受到局限。 1.1.2 植物油与动物油脂的区别 动物油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。饱和脂肪酸熔点高，在同样温度下与不饱和脂肪酸相比，容易凝固，动物油如猪油、牛油、羊油等多为固体状态，植物油如菜油、豆油、花生油等多为液体状态。 动物油中含有胆固醇，而植物油基本上不含胆固醇。血液中胆固醇含量过高是动脉粥样硬化、肥胖症、糖尿病等疾病的诱因。植物油中所含的豆甾醇、谷甾醇等固醇类物质，不但不能被人体吸收，而且能够阻止胆固醇的吸收，这是植物油的一大优点。植物油中所含的麦角固醇，是维生素D的前身，经紫外线照射可转化成维生素D。相对于动物油脂，由于植物油的不饱和脂肪酸比例高，几乎不含胆固醇，所以长期食用更有利于消费者健康。 耐储存性方面，植物油耐储存性不如动物油脂。因为饱和脂肪酸性质最稳定，单不饱和脂肪酸次之，多不饱和脂肪酸稳定性最差，容易发生氧化酸败、变味。高温、接触氧气和光线都会加速植物油脂氧化。在加热烹饪过程中，多不饱和脂肪酸容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。因此富含不饱和脂肪酸的纯植物油通常不适合高温煎炸，而以凉拌和轻微翻炒为宜。 1.2 散装植物油的现状 散装植物油