第四章 描述性分析检验法.pptVIP

第四章 描述性分析检验法 一、定义 描述性分析检验方法，是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。 描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的也可以集中在某一方面。 描述分析试验可用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。 例如外观、嗅闻的气味特征、口中的风味特征（味觉、嗅觉及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味）、组织特性和几何特性等。 组织特性及质地特性，包括机械特性—硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度三个从属特性 。 几何特性——产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等。 对评价员的要求比较高： 具备描述食品品质特性和次序的能力； 具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力； 具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。 二、描述分析的组成 1、感官特性（感官参数）--定性 （1）外观 颜色：色彩、纯度、均匀一致性 表面质地：光泽度、平滑度 大小和形状：尺寸和几何形状 整体性：松散性、黏结性 （2）气味