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浅谈速冻食品对营养健康的影响 化工学院张一帆 摘要：食品经过速冻加工，能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度,减缓食品腐烂变质的速度，从而最大限度地保留了天然食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分，此即是速冻食品的特点所在。 关键词：速冻食品、营养、挑选 正文： 一、什么是速冻食品 速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃—?-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。 二、速冻食品的营养。 速冻果蔬PK 冷藏果蔬 果蔬是人们生活中必不可少的食品，但大部分的果蔬产品属于新鲜果实体或植株体，尚存在呼吸等生理代谢过程，所以容易发生腐败变质现象。若在常温或冰箱冷藏室内存放，则果蔬中的维生素C和维生素B很容易流失。同时，存放过程中亚硝酸盐这种可能致癌物质的含量会增加。工业化贮存果品蔬菜一般采用冷藏、气调储藏等方式，其中以冷藏尤其是速冻储藏效果最佳。一般果品蔬菜含有6 5 % ～97％的水分汁液，此外还含有无机盐、有机酸、果胶、纤维素、蛋白、脂肪等成分。缓慢冻结时，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，严重破坏了细胞壁；解冻后，汁液流失，肉质成海绵状，脆性减弱，其质量受到极大的损失。而速冻时，由于果品蔬菜细胞脱水时间短，水分能以较快速度通过0℃～-5℃时的最大冻结晶区。细胞内与细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不会破坏细胞壁。通过速冻可抑制微生物的活动和酶的活性，从而阻止蔬菜品质和风味的变化以及营养成分的损失，解冻后，果品蔬菜具有很好的还原性，基本保持了原来的色、香、味、形和营养成分。我国生产的速冻果品蔬菜品种繁多，如速冻青刀豆、芦笋、青豆、豌豆、毛豆、马铃薯、花椰菜、花菜及胡萝卜和速冻草莓、荔枝、黄桃、菠萝、梨丁、海棠及樱桃等，这些产品解冻后可直接食用或用于烹制成水果沙拉、果蔬汁等，风味、营养与新鲜果蔬基本相同。在发达国家如德国、日本、美国等，速冻果蔬非常受欢迎，但目前在国内消费量不是很大，这主要与我国居民的消费水平和饮食习惯有关。 速冻畜禽PK 腌制畜禽 近些年来，畜禽类产品在人们食品消费中的比重明显增高，这对改善国民膳食结构，增加优质动物性蛋白的摄入量，提高国民身体素质和健康水平极为重要。但由于畜禽类产品水分含量高，水分活度大，所以该类产品的合理贮存极为关键。目前肉类的贮存方式有干制法、腌制法、烟熏法、冷藏法等，但由于腌制、烟熏会产生亚硝酸盐和苯并芘（一种致癌性物质），所以这两种方法生产的产品日渐减少，而干制法生产的产品又缺乏肉品的新鲜风味，所以冷藏法成为畜禽类产品的主要储存方法。目前市场上的畜禽类产品有冷鲜肉（低温下保存7天左右）、速冻猪肉、速冻羊肉以及速冻兔肉，速冻禽类如速冻鸡、速冻鸡翅和鸡腿、速冻乳鸽、速冻鹌鹑等。肉品快速冷冻和冷藏，可防止损耗，有效抑制表面微生物生长，同时防止肌肉组织中的酶等促进蛋白质的自身分解。速冻肉制品在解冻和储存过程会发生一些变化：汁液流失与通过最大冰晶生成带所需时间过多有关，一般汁液流失量为3％左右；快速冻结肉中的小冰晶在储存过程中会与邻接的冰晶相互融合，逐渐形成大的冰晶，使肌肉纤维出现不正常萎缩；冻结肉随着储藏时间的延长，其颜色会发生变化，储藏时间越长，冻结肉与鲜肉的颜色差别越大，所以可以从速冻肉的颜色判断其储藏时间和新鲜度。速冻水产品PK 缓冻水产品水产品作为一种优质的动物蛋白源，富含微量元素、矿物质及DHA、EPA等功能性活性物质，不但营养丰富，味道鲜美，而且多数水产品具有保健功能，深受沿海和内陆消费者的喜爱。但是由于受到地域和产品贮藏特征的影响和限制，内陆居民要吃到新鲜美味的水产品比较困难。空运和速冻技术的出现解决了这一难题，但由于空运的成本高昂，一般消费者难以承受，所以速冻水产品成为内陆消费者享用海鲜的主要产品。速冻水产品也是我国最早实施质量管理体系认证的食品，所以一般规模化水产品加工企业的速冻水产品质量安全有保障。家庭保存水产品一般采用冰箱冷冻的方式。但冰箱冷冻实际上是一个缓冻的过程，而食品在缓慢冻结过程中，细胞壁会被挤压变形，组织中的水分、汁液流失较多而造成食品品质下降。目前速冻水产品的品种还不是很多，价格也比较贵，主要有速冻鱼、速冻虾及虾仁、速冻蟹类及贝类等。 速冻主食PK 传统主食 速冻主食又称速冻调理食品，是速冻食品中的一大类精品，它以我国传统饮食文化中的精品名吃的配方和工艺