凝乳酶干酪素的生产工艺及功能特性.pdfVIP

V，、^，w．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy(孕chinajoumal．net．cn 凝乳酶干酪素的生产工艺及功能特性 甘伯中1，纪银莉2 (1．甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州730070；2．甘肃华羚生物技术研究中心，兰州730000) 中。着重介绍了凝乳酶干酪素的生产工艺、操作要点以及凝乳酶干酪素的功能特性。 关键词：凝乳酶干酪素：功能特性；6-制Mozzarella干酪 中图分类号：TS252．59文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2008)05-0016-03 Productionand functioncharacteristicsofrennetcasein GAN Yin—h2 Bo—zhon91，ji of 730070，China；2 (1．CollegeFoodEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou Hualing Research Center，Lanzhou730030，China) Abstract：Becauseofrennetc越eiIlexceUent asflavor is used functionalities，suchretention，meltability，stretchability，andshredablity，it widely in ofMozzarellacheese articlesaidthatthe andfunctioncharacteristicsofrennetcasemand production analogues．This production operating points． words：rennet cheese Key casein；functioncharacteristics；Mozzarella analogues 面，c一酪蛋白层部分分解，胶粒内部的理。一酪蛋白和口一 0 5I 置 凝乳酶干酪素具有持久的乳香味和良好的融化 sein)，而副酪蛋白在钙离子存在下，形成不溶性凝块， 性、拉伸性、凝胶性等独特的功能特性．是生产仿制 凝固时并不能除去酪蛋白中所含有的钙。 Mozzarella干酪和再制干酪的主要蛋白质来源．因此被 广泛应用于仿制Mozzarella干酪和再制干酪生产中。 据统计，2002年美国Mozzarella干酪的总产量为 1酪蛋白旁分散开来，这导致产生了具有疏水性的缩 125万t，而其中约占70％的Mozzarella干酪用于比萨饼氨酸并明显地遗留在胶体表面。第二阶段中。胶体发 的生产中。随着国际市场对比萨饼的需求量日益增 生聚合。因为缺乏y酪蛋白位空间性排斥及静电作用， 加，因而叉寸Mozzarella干酪的需求量也越来越大。由于 导致pH值降低；随着pH值逐渐接近4．6，酪蛋白开始发 仿制Mozzarella干酪具Mozzarella干酪的功能特性 生聚合。此外，还由于具有疏水性的内部相互作用使 和口感等，并且具有更长的货架期，可以替代Moz— 酪蛋白胶体产生强大的聚合趋势，钙离子通过增强静 zarella干酪应用在比萨饼的制作中【“21。 电在胶体之间形成桥梁。以此来协