主题三_宴席菜点精选.ppt

;一、宴席与宴会;1、筵席的由来;后来，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，现代“筵席”通常写作“宴席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。;史料记载;3、“宴席”与“宴会”的区别;4、“宴席”与“宴会”的联系;5、宴席与宴会的作用;二、宴席菜点的构成;1、宴席的定义;;某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。;思考;冷 菜 热 菜 汤 菜 点 心 主 食 水 果;竖排编写格式;宴席上菜的一般原则： 先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜。;中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。;（一）冷菜 宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。;（二）热菜 宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干。原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 1、热炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。;2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。;3、大菜：头菜之后，与甜食、汤品融为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。多由鱼虾、禽畜、蛋奶及山珍海味组成。 配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。;（三）甜菜 甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。 甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。 烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。 作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。;（四）素菜 宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。 通常2-4道，上菜的顺序多偏后。 烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等 作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。;（五）席点 宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。 点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。 上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。 配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。;（六）汤菜 种类多，有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分 首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。 特点：口味清淡，鲜醇香美 作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。 二汤：源于清代，由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位. 中汤：跟汤.酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤.作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.;座汤：主汤、尾汤,是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.其规格应仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾，可用整形的鸡鱼加名贵的辅料，制成清汤或奶汤均可。 饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎。;（七）主食 由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。 主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。;（八）饭菜 “小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。 作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。 小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用