餐饮菜单种类与设计.ppt

知识回顾 餐饮消费者的动机 餐饮消费者的需求 餐饮消费者的类型 餐饮产品的种类 餐厅选址的原则和步骤 餐厅选址的原则 市场原则 与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则 地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。 方便性原则 靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则 当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。 可见度原则 从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。 餐厅选址的步骤 确定第一经营区 找出直接竞争对手和间接竞争对手 估计第一经营区的顾客数量及类型 开展问卷调查 情景二：菜单设计与餐厅布局——项目1:菜单设计 知识与技能要求 模块一：国内外菜肴知识 知识点一：中餐文化 一、中餐文化的发展历程 从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从“民以食为天”可见一斑。 原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代 汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。 唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由“筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个；出现了提供饮食的游船。 清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”（《晚清宫生活见闻》） 二、中餐代表菜系和菜肴 四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。 八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。 十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。 十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜） （一）川菜 由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。 口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。 烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 （二）鲁菜 由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。 口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。 原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。 烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。 代表菜： （三）粤菜 由广州、潮州、东江菜构成。 口味：重甜酸、味清淡。 原材料：取料广博奇杂而重生猛。 烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 代表菜： （四）苏菜 由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港） 等地方菜菜构成。 口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。 原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。 烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐 。 代表菜： （五）浙菜 以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点： 杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主； 宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味； 绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。 代表菜： （六）闽菜 由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。 代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。 （七）湘菜 由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。 特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。 代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡 （八）徽菜 由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。 特点：选料朴实、讲究火工、重油。 代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。 特别提醒 除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多民族的文化特点，造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新的来源之一。 例如 小结 熟记：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名称。 熟悉：四大菜系的口味、烹饪方式、取料特点、代表菜品及其来源。 了解：八大菜系的口味特点。 了解：主要烹饪方式的含义。 积累地方风味菜式的种类和特色。 知识点二：西餐文化 一、西餐的发展 西餐，我国对欧美各国菜肴的统称。 自鸦片战争以后，随西方各国传教士、商人和外交官的到来，而传入我国。 西餐的发展：古埃及、古希腊、古罗马、现代。 西餐的兴盛期：以古罗马帝国为代表。强盛的帝国文化奠定了西餐饮食讲究排场的特点。“吃”不仅是生理需要，更是为满足社交、自尊等精神方面的需要。 随着西餐的普及，当今社会吃西餐的休闲娱乐性大于正餐的性质。 二、西餐文化和风味 进餐顺序： 先冷菜、汤类，同时吃面包，主菜有鱼、蛋、肉或鸡，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜点、咖啡和水果。 西餐风味因“国”而异 法式——取料考究、味道浓郁