华润万家食品安全操作规范（试运行版）.doc

华润万家食品安全操作规范（试运行版） 目 录 1. 环境 3 1.1 商场环境 3 1.2 商场周边环境 3 2. 基础设施 3 2.1 墙壁、地面、天花 3 2.2 加工间 3 2.3 专间 4 2.4 仓库 4 2.5 洗手间 4 2.6 给排水设施 4 2.7 照明设施 4 2.8 通风及换气设施 5 2.9 洗手、消毒设施 5 2.10 有害生物控制设施 5 3. 设备 5 3.1 设备的要求 5 3.2 设备的使用和保养 5 3.3 设备设施的检修和报废 6 4. 工器具 6 4.1 工器具的选择 6 4.2 工器具的使用 6 4.3 工器具的清洗、消毒、保存 6 5. 原辅材料 6 5.1 原辅料的采选 6 5.2 原辅料的验收 7 5.3 原辅料的储存 7 5.4 原辅料的使用 7 5.5 原辅料的报损 8 6. 食品添加剂 8 6.1 食品添加剂的要求 8 6.2 食品添加剂的管理 8 7. 人员 8 7.1 人员健康要求 8 7.2 人员着装规范 8 7.3 手部清洗及消毒 9 7.4 其他要求 10 7.5 人员能力与意识的培训 10 8. 操作要点 11 8.1 加工环节 11 8.2 存储环节 11 8.3 销售环节 11 8.4 报损过程 12 9. 废弃物处理 12 9.1 垃圾桶 12 9.2 废弃物处理 12 10. 清洁、消毒 12 10.1 清洁、消毒设施 12 10.2 清洁、消毒频率 12 10.3 清洁、消毒操作要点 13  环境 商场环境 商场从事现场食品加工的，应遵守《中华人民共和国法》和的有关规定，取得（冬季18－22、夏季 22－26）并有良好的通风条件地面应平整，无凹凸不平，确需分出高低层次的，高低部分应平缓过渡。加工区域墙壁要用浅色、不吸潮、不渗漏、无毒材料覆涂，并用瓷砖或其他防腐材料装修墙裙，高度不低于1.5米 加工间内墙壁电源线应采用暗装或套管明装台阶式过渡的，。 应选择防滑、防压、承重、耐磨、易清洗的铺设。 加工间内天花板建议安装吊顶，非吊顶天花应尽量避免过多悬挂物。 商场所在地区有其他基础设施要求的符合其他地方性规定。 加工间 加工间内物品摆放整齐，除层架及设备外，尽量不在地面摆放物品，确需放置在地面的物品与地面接触角落，需重点清洁。 加工间内不同工序分区进行，物流方向不交叉。 加工间内有专区放置垃圾桶和清洁消毒设施，该区尽量远离加工区。 加工间内不得有配电箱等电器总控制开关。 专间 应按照不同功能要求设置不同的专间，专间专用，不得混用或挪作他用，具体为： 面包部：预进间、鸡蛋清洁间、凉冻间、裱花间。 预进间：用于洗手消毒，应有洗手消毒设施　　库存的商品应墙离地，做到商品分类贮存并按先进先出的原则存放及时清理变质、已过期或将要过期的商品。库房中应设立专门的商品区域，化学品安全说明书耐腐蚀、，表面光滑易清洗的无毒材料无粗糙焊缝、凹陷、破裂等用镀锌金属、黄铜耐腐蚀、，表面光滑易清洗的无毒材料耐腐蚀、，表面光滑易清洗的无毒材料无粗糙焊缝、凹陷、破裂等用镀锌金属、黄铜耐腐蚀、，表面光滑易清洗的无毒材料取自可靠的城市供水系统，不得使用其他水。 每年向供水方（如：商场物业）索取当年符合GB 5749生活饮用水卫生标准的水质监测报告。 加工用冰的要求： 制作冰台和商品陈列（如鱼类陈列）用水等同于加工用水，符合加工用水的要求。 制冰设备和盛冰器具，必须保持良好的清洁卫生状况冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，接触地面。原辅料品质合格，具体要求参见《华润万家质量标准手册》。 原辅材料的供应商资质齐全，符合公司相关要求，具体要求参见《商品索证操作指引》。 包材应为食品级材质制成。自2009年9月1日起，应通过QS认证并有相应标识。 清洁剂等有毒化学品的要求： 生产加工中使用的有毒化学物品包括清洁剂、消毒液、洗手液等。应统一管理规范类别，除此之外，不得使用其他有毒化学物品。 以上物品必须有生产厂商提供的产品合格证明或其它必要的信息文件。 检测用试剂需选用正规厂家生产的指定试剂，不得使用标识与内容物不一致或用途不一致的化学品。如：标识为清洗剂的丙酮等。 原辅料的验收 原辅材料的验收等同于其他商品的验收，应符合《华润万家质量标准手册》的要求和其他收验货要求。 冷冻、冷藏类商品的验收应按照冷链配送的要求和标准执行，收货时间不超过30分钟，具体标准为：冷藏车温度不高于10℃，冷冻车温度不高于-8℃，冰淇淋类冷冻车温度不高于-12℃。 冷链配送商品温度合格的及时验收，不合格的在商品质量问题登记本上登记，商品不予验收。 收货员对商品感观质量进行检查，检测商品温度，冷藏日配类商品温度不高于10℃、冷冻类商品温度不高于-8℃、冰淇淋类商品不高于-12