调酒基础 第一章,第二章.pdfVIP

第一章 酒的分类 一．按制造方法分 1．酿造酒：以水果，谷物等为原料。经发酵，过滤或压榨而获得的酒。酒精度一般在 20 度以下，如啤酒，葡萄酒，清酒，米酒，黄酒等。 2.蒸馏酒：以水果，谷物等为原料，先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏提纯而 获得的酒。 酒精度均在 20 度以上，刺激性较强。如谷物类蒸馏酒有威士忌，金酒。伏特加和中国白酒 等；果类蒸馏酒有白兰地；果杂类蒸馏酒有朗姆酒，特基拉等。 3.配制酒：指在各种酿造酒，蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果，香料，药材等浸泡 后，经过滤或蒸馏而获得的酒。制造方法常见得有浸泡，混合，勾兑等几种。 （1）浸泡法多用于制造药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液，按配方 放入不同的药材，然后装入容器中密封起来，经过一段时间后，药材的有效成分就溶解在酒 液中了 （2）混合之法是把蒸馏后的酒液加入果汁，蜜糖，牛奶或其他液体混合制成。 （3）勾兑法：将两种或数种酒勾兑在一起，形成新的口味，常见的配制酒有利口酒，英国 金酒，味美思，苦味酒等。 二、按酒精含量不同分类 1.高度酒：酒精含量大于 40 度 2.中度酒：酒精含量介于20 度～40 度之间 3.低度酒：酒精含量小于 20 度 三．按商业经营习惯分类 1.白酒：无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富 2.黄酒：以糯米，大米（一般是粳米）等为原料酿造，因其酒液黄亮而得名。特点：醇厚幽 香，味感和谐，越陈越香，营养丰富 3.果酒：果香浓郁，酒香醇美，营养丰富 4.药酒：具有较高滋补，营养和药用价值的酒精饮料 5.啤酒：营养价值高，能促进食欲，帮助消化 四．以配餐方式分 1.开胃酒：味美思，比特酒，茴香酒 2.佐餐酒：主要指葡萄酒：红、白葡萄酒，玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒 3.餐后酒：餐后饮用有助消化：如白兰地、利口酒 五．按酒的饮用方法分类 1.纯喝 2.加冰纯喝 3.调酒：各种鸡尾酒 第二章 常用调酒设备和调酒用具 第一节 调酒设备和调酒用具 一、设备 1.榨汁机（Juicer ） 2.冰柜（Refrigerater ） 3.立式冷柜（Wine Cooler ）：用于存放香槟和白葡萄酒的设备 4.制冰机（Ice Cube Machine ） 5.碎冰机 （Ice Crusher ） 6.冰杯机 (Frozen Glass Machine) 7.洗杯机 Washing Machine 8.奶昔机 Milk Shake 9.咖啡机 10.电动搅拌机Electric Blender 11.碳酸饮料机 Carbonated Machine 12.微波炉 Microwave Oven 二、调酒用具 1.摇酒器（Shaker）：250CC,350CC,530CC 2.量酒器（pouring measure ）即盎司杯：1OZ＝28CC 型号：0.5oz/1oz；1.oz/1.5oz；0.5oz/0.75oz；0.75oz/1oz；1oz/1.25oz 3.吧匙（Bar Spoon ） 用途：搅拌混合，或捣碎配料，制作分层鸡尾酒 使用：用中指和无名指夹住吧匙的螺旋状部位，用拇指和食指握住吧匙的上部。搅动时，用 拇指和中指轻轻扶住吧匙，以免吧匙倾倒，用中指指腹和无名指背部按顺时针转动吧匙。向 调酒杯里放入吧匙或取出吧匙的时候，应使吧匙背面朝上；搅拌时，应保持吧匙背面朝着调 酒杯外侧，以免吧匙碰到块冰。搅动的次数以7,8 次为标准。 4.调酒棒 5.滤冰器 6.冰桶 7.冰夹 8.冰铲 9.雪糕勺 10.香冰桶 11.水果刀 12.塑料冰筒 13.不锈钢冰桶 14.小菜板 15.过滤器 16.长吧匙 17.冰沙勺 18.短吧匙 19.水果刀 20.量杯 21.雪克壶 22.拉花缸 23.吧台铃 24.虹吸壶 25.双层打奶器 26.裱花袋（中） 27.裱花嘴 28.艺术搅棒 29.水扎壶 30.咖啡密封罐 31.挤压瓶 32.不锈钢吸管座 33.冰沙吸管 34.打奶油器 35.不锈钢盆 36.奶锅 37.不锈钢勺 38.滤水盘 第二节 常用调酒用具 一．常用用具 1. 海波杯 （Highball ） 平底，直身，圆筒形，用于盛装软饮，果汁等。 例：特