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第二章营养学基础—矿物质 学习重点：钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、缺乏症及食物来源 ? 已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素（体内的元素其含量大于体重0.01%者）有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素（体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素）有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。 矿物质的特点： 1.分布极不均匀； ????2.其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大； ????3.元素之间尚存在拮抗与协同作用； ????4.元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。 ?? ?根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 矿物质的生理功能： 1.构成人体组织的重要成分； ????2.维持细胞渗透压、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性； 3.构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分。 矿物质缺乏的原因： 1.地球环境中各种元素不平衡 2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸） 3.食物加工过程中造成矿物质的损失 4.摄入量不足或者不良饮食习惯 5.生理上有特殊营养需求的人群 一、钙 成年时体内钙含量达1000～1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。 ??? （一）生理功能 ????钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。 ?? ?（二）吸收与代谢 ??? 1. 吸收? 钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%～60%不等。钙在肠道的吸收率受诸多因素影响，适量维生素D、某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收；膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，钙的吸收还与机体状况有关。 2. 排泄? 钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。 3. 储留? 钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。 （三）钙缺乏与过量 1、钙缺乏 （1）小儿佝偻病。 （2）成人骨质软化症。 （3）老年人骨质疏松。 （4）手足痉挛症 2、钙过量摄入 ??? （1）肾结石 ?? ?（2）骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加） ??? （四）参考摄入量和食物来源 中国营养学会对中国居民膳食钙推荐供给量为：成年男女800毫克/天，孕妇1000-1200毫克；乳母1200毫克。 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。奶及奶制品含钙量丰富且吸收率高，是理想钙源；虾皮、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高；豆类、一些绿色蔬菜(如花椰菜、小油菜，芹菜)含钙丰富且含草酸少也是钙的良好来源。 二、磷 磷在成人体内含量为650克，85%～90%存在于骨骼和牙齿中。 （一）吸收、排泄 ???? 磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%～70%。磷主要从肾脏排出。 （二）生理作用 ???? 磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 （三）参考摄入量 中国营养学会推荐磷AI值，成人700 mg。 磷广泛存在于动植物组织中，牛奶及奶制品、蛋类、豆类和绿色蔬菜含磷较高。 三.铁 铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4～5克。体内铁60%～75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁，以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中。 ?? ?（一）生理作用 ??? 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁还与机体的免疫功能有关。 ??? （二）吸收与代谢 食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。膳食中铁的吸收率平均约为10%。食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收：血红素铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高；非血红素铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低。 非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可