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《风味茶制作》复习资料 第一讲　饮食文化与养生 风味茶是具有典型茶叶风味纯茶品或以茶为主体风味，添加茶之外营养物质、功能物质形成养生健体茶饮品，或以茶饮形式的药草、花果饮品。 风味茶制作是应用制茶学原理、饮食养生方法和历代养生实践经验，以茶为核心研究创新茶制品的茶深加工，是研究茶养生茶品的技术。 食养的意义： ①补充营养；②养“精气神”；③预防疾病；④治疗疾病；⑤抗老防衰。 五味：酸、苦、甘、辛、咸。 第二讲 健康饮料与饮茶的保健作用 饮料：是指可供人类饮用的一系列液体食品。它包括含醇饮料（如各种酒类）和无醇饮料两类。 健康饮料：是一种具有特定功能和特殊要求的饮料，即具有调节人体生理节律功能的饮料。 普通饮料和健康饮料的区别： 普通饮料是以补充人体水分为主要目的；除此之外，饮料都具有一定的滋味和口感，它或者保存了天然原料的味感，或者经过加了改善及调味，使人们得到味感的满足，这就赋予饮料又一功能即口味满足功能。 健康饮料除了具有上述基本功能外，还具有能够调节人体生理节律及预防疾病，促进健康的第三种功能。 健康饮料分为五种：①蛋白饮料；②强化饮料；③矿泉水饮料；④果、蔬汁饮料；⑤疗效和滋补饮料。 第三讲 茶及茶树其它部分的保健作用 新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。25%的干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。 六种保健品：绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤。 茶多酚的分类及其主体： 主要成分：儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸。以儿茶素为主的黄酮类物质占茶多酚总量的60%~80%。 儿茶素：EC（表儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯） 重要化学成分及功能： 黄酮醇类功能：黄酮醇类有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。 儿茶素的功能：能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂胆固醇以及三酸甘油的含量。同时可增加高密度脂蛋白胆固醇，抑制人体血小板凝集，降低动脉硬化的发生率。 茶的性味：性味有温凉之分，甘、苦、微寒。甘味补，苦味泻，所以茶是攻补兼备的良药。归心、肺、胃经。 第四讲 食品风味及风味茶的特点和类型 风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性在大脑中留下的的感觉印象的总和。 风味与食物特征性质等客观因素有关，也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。 风味物质一般具有下列特点： ①种类繁多，成分相当复杂；②含量甚微，效果非常显著；③稳定性较差；④呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；⑤受外界条件的影响； 风味的分类：根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉（化学味）、物理感觉（物理味）和心理感觉（心理味）。 四种基本味感：酸、甜、苦、咸。 味的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象。 味的对比现象 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 味的消杀作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 味的变调作用 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。 味的疲劳作用 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 七种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味。 茶叶风味是茶（外观与内质）作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是茶叶的重要性质之一，强烈影响着茶叶的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响茶叶的市场生命力。 狭义上，茶叶的香气、滋味和入口获得的香味统称为茶叶风味。广义上的茶叶风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉的综合反映。 茶的呈味物质： （一） 茶中的鲜味成分 茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。 （二） 茶中的甜味成分 茶中的甜味物质主要是糖类物质。茶叶中的糖类物质占干物质的20％-25％，单糖和双糖通常都易溶于水，故总称为可溶糖，具有甜味，是构成茶汤滋味成分之一。 （三） 茶中的苦味成分 茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱，特别是其中的咖啡碱，以及花青素、茶皂素等。此外，儿茶素类也具有苦味，其中 ECG及EGCG 苦味重，且含量较多。在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。 （四） 茶中的涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物，酚性物是涩味的主要成分，儿茶素类是最典型的涩味物。 （五） 茶中的辛味成分 茶中具有刺激性并会引起