餐饮部经典问题5十问(含答案).docVIP

餐饮部经典问题五十问（含答案） 1.餐厅提供什么菜系的菜肴？略 2.本餐厅有哪些特色菜？略 3.这些菜肴有什么特点?略 4.餐厅今天有什么例汤？略 5.你推荐的汤有什么特点？略 6.本餐厅的特色点心或主食是什么？略 7.领位员（引座员）引领客人时需要注意些什么？ （1）面带微笑、礼貌问候； （2）询问客人有无预订； （3）准备好菜单； （4）主动迎候客人。 8.领位员（引座员）需要了解客人的哪些服务信息？ 客人人数、有无预订、预订客人姓名、客人特殊要求等。 9.领位员（引座员）引领客人入座后的主要工作内容有哪些？ （1） 征询客人对餐位是否满意； （2）主动协助客人拉椅入座； （3）介绍服务员； （4）递送菜单； （5）礼貌道别。 10.服务员餐前准备的主要工作内容有哪些？ （1）熟悉菜单内容； （2）了解今日特选、今日估清菜肴； （3）准备好开餐服务用具和用品； （4）了解预订情况并做好准备 11.服务员应该提供哪些餐前服务？ （1）主动问候客人，并协助客人拉椅入座； （2）及时给客人上茶水； （3）撤筷套、铺口布； （4）根据人数调整餐具； （5）简要介绍餐厅菜肴特色和风味。 12.服务员接受客人点菜时注意哪些问题？ （1）了解客人需求，适时针对性推销； （2）简要介绍餐厅特色菜、特选菜； （3）避免强迫推销、过分推销； （4）语言简洁、口齿清楚、礼貌； （5）复述点菜内容，让客人确认； （6）迅速下单。 13.餐厅服务员值台服务的工作内容及要求有哪些？ （1）值台服务员要面向就餐客人值台，不要背对客人或倚靠柱子吧台等； （2）要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务； （3）勤斟酒水、茶水，勤换骨碟、烟缸，勤清理桌面； （4）及时催菜，及时为客人点烟等。 （5）若客人不抽烟，可把桌上烟缸撤走。 14.餐厅服务员值台服务的注意事项有哪些？ （1）服务员要经常巡台，并及时为客人提供服务； （2）杜绝站着发呆出神、不为客人服务现象； （3）不允许客人坐下超过30秒无人搭理； （4）客人呼唤,服务员应立即前往。 15.上菜服务的注意事项有哪些？ （1）核对菜肴与订单是否相符； （2）整理台面，留出空间； （3）选择合适的位置上菜（“合适”的解释见第18题）； （4）报菜名、简要介绍菜肴特色，要求口齿清楚，语速适中，便于客人听清； （5）配备适当的公用餐具和相应的调味品。 （6）提醒客人注意特殊的使用方法。 16.结帐服务注意哪些问题？ （1）仔细核对帐单，避免出现差错； （2）解释准确、清楚； （3）准确、迅速地为客人结帐； （4）向客人表示感谢。 17.送客服务有哪些注意事项？ （1）提醒客人带好随身物品； （2）仔细检查有无遗漏物品； （3）把客人送到大门口，并交给迎宾员或送客人出门； （4）送客人时要善于与客人沟通交流，主动征询客人对服务、菜品、环境、价格等的意见； （5）再次向客人表示感谢并道别。 18.中餐零点上菜注意事项有哪些？ （1）上菜位置：注意观察，灵活机动，以不打扰客人为宜，不从主人和主宾之间上。 （2）上菜时机：冷菜应尽快上，热菜注意节奏，一般30分钟内上完，灵活掌握。 （3）上菜顺序：根据地方习惯、菜系习惯上。 （4）上菜要领：注意核对台号、菜名，避免上错；先上调味品再上菜，报菜名，简要介绍；随时撤去空盘，保持餐桌整洁美观。 19.边桌分菜注意事项有哪些？ （1）准备：准备服务车或服务桌，准备干净的餐盘和分菜工具 （2）上菜：核对菜名，上菜，报菜名并做介绍。 （3）分菜：将菜盘取下，服务桌分菜，注意操作熟练，菜肴份量均匀，面向客人操作。 （4）派菜：将分好的菜从主宾右侧开始顺时针派送给客人。 20.通常哪些菜肴需要分菜?分菜的基本要求是什么？ 需要分菜的菜肴品种包括：整形（如整鸡、整鱼等）、带骨、汤、炒饭、炒面等菜肴应帮助客人分派或剔骨。 要求：分菜要求保持菜肴原形，不可捣烂捣碎，分派要均匀。 21.中餐宴会菜肴服务注意事项有哪些？ （1）冷菜围碟要根据荤素搭配、色彩搭配摆放； （2）跟配料、佐料的菜先上佐料再上菜； （3）原盅炖品要上桌后揭盖； （4）虾、蟹类菜肴应跟上洗手盅、毛巾和姜茶； （5）操作手法卫生，动作利索； （6）分派菜肴均匀； （7）服务语言礼貌、亲切、得体。 22.茶水服务有哪些注意事项？ （1）客人入座后即提供茶水服务； （2）问清客人所需茶叶品种，迅速用茶壶备茶； （3）按照先宾后主顺序为客人斟茶，至七八成满即可； （4）斟茶时不得将茶杯从桌上拿起，不得接触杯口； （5）随时观察，及时给客人续茶。 23.有包装菜肴的服务需注意什么？ 有些菜肴如盐局虾、荷叶粉蒸鸡、纸包类菜等是经过包装后烹制而成的。服务时要先将菜肴上桌，向客人介绍展示，然后现场或在服务桌上打开包装，供客人食用。