黄麴毒素.PDFVIP

黃麴毒素黃麴毒素 黃麴毒素黃麴毒素 台灣地處 熱帶與亞熱帶 ，屬海島型的氣候，常年高溫多濕 ，極利於黴菌的繁衍，因此當農作物收割後 ， 運輸 、儲藏及食品加工方法不當時，常會有發霉的現象 ；其中，以花生、玉米、米、高粱、豆類、麥類及堅 果類 等農作物最易為黃麴黴菌所污染 。由於黃麴毒素的產生須仰賴適當的水分 、溫度與通氣狀況，因此並非 遭受黃麴菌污染者 ，就必定含有黃麴毒素，但為安全起見，一旦發現受該菌污染的原料，均應剔除方可使用。 一般當環境溫度在攝氏 25～30 度時 ，水活性達 0.93~0.98 時，黃麴黴菌會大量孳生 ，就會產生黃麴毒素 。 影響黃麴毒素產生的因素 有很多 ，其中溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素 的量也大不相同 。Diener and Davis 1967 研究相對濕度對花生在儲存時，黃麴毒素累積的影響，發現受傷 害的花生要在相對濕度 85﹪時，有少量的黃麴毒素產生 ，而完整的花生則要在相對濕度87-89﹪才會有黃麴 毒素產生 。在相對濕度為97-99﹪，溫度範圍 13-41.5℃之間均會產生黃麴毒素 。值得注意的是，黃麴毒素頗 耐高溫 ，即使以高溫烹煮，仍是無法去除。 黃麴毒素主要有 B1、B2、G1 與 G2 等 4 種，經哺乳類動物代謝後會產生黃麴毒素 M1 與 M2，此 6 種黃麴 毒素中 ，以黃麴毒素B1 的毒性最大 。若以黃麴毒素B餵食實驗動物1 ，其 LD50 (半致死量)介於 0.5~10 mg/kg 體重 。黃麴毒素不但具肝毒性也是種致癌物質，大劑量食入，會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死；長 期低劑量食用 ，則易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險 增高 。此外，長久飲酒的人，也都是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。流行病學的資料顯示，在亞洲、非洲某 些花生消耗量較大的地區 ，其原發性肝癌之發病率亦增加，因此，推測黃麴毒素的攝取量與肝癌發病率是相 平行的 。另外，也有流行病學研究指出，受到黃麴毒素污染嚴重的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，而 黃麴毒素也可能是 B 型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導致因素 。 一般來說 ，受黃麴毒素污染最嚴重者，首推花生及其製品((如花生糖 、花生醬和花生粉等)，其次為玉米 。 另外 ，研究人員發現乳製品中也有黃麴毒素，尤其是第五種黃麴毒素M1。酪農飼養乳牛除了提供草料之外 ， 也會補充適量的配合飼料 ，以促進生長並提高泌乳量，但飼料若處理不當就可能遭黃麴毒素污染，當乳牛攝 入此種受污染的飼料後 ，其中所含的黃麴毒素Ｂ1 經牛體代謝後殘存百分之一至二 ，且轉為另一形式的黃麴 毒素Ｍ1，隨乳汁分泌出來 。黃麴毒素Ｍ1 之毒性雖較黃麴毒素Ｂ1 弱，但長期食用含過量黃麴毒素Ｍ1 之乳 製品 ，仍會造成肝臟損傷。 衛生署藥物食品檢驗局在 96 年度進行市售花生製品中黃麴毒素污染情形檢測 ，採樣之花生製品共 55 件， 包括花生糖 (含花生酥 、花生角) 28 件、花生粉 10 件及粒狀花生 17 件，結果有 51 件符合規定 ，有 3 件花生 糖(展譽 、皇美、新味軒公司)及 1 件花生粉(榮興)產品發現含有超量之黃麴毒素(含量介於 17.0~92.3 ppb 之 間)，與規定不符 (限量標準為 15 ppb)。不過 ，衛生署特別引用 美國 FDA 資料 ，指出一位曾企圖自殺之實驗 室工作人員 ，連續兩天食入12 μg/kg 體重之黃麴毒素 B1，間隔六個月後 ，再連續14 天食入 11 μg/kg 體 重之黃麴毒素 B1，相當於每日食入 0.66 mg 黃麴毒素 B1，食用後產生短暫之起疹 、噁心及頭痛等症狀，經過 14 年追蹤 ，其身體狀況和肝功能皆屬正常。而此次調查中 ，最高污染黃麴毒素為92.3 ppb，其中黃麴毒素 B1 含量為 80.5 ppb (μg/kg)，要達到上述案例劑量 ，需連續兩週每日食用8.2 公斤花生糖 ，因此民眾不需 過度恐慌 。只是世界衛生組織 (WHO)所屬之國際癌症研究中心早已於 1987 年確認黃麴毒素為一級致癌物 ，目 前雖未訂 出每日容許攝取量 ，但食品中黃麴毒素含量仍應盡量減少至合理可達到之範圍 ，才能降低風險，維 護健康 。