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品工业》
年第 期 食
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径 可 科学地划分为氧化酸败 味与臭味的低级酮类 同时 甘油也被氧化为具有特臭
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和水解酸败 而后者有时也 的 内醚丙醛
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可称为 解酸败 油 和 肪酸的自发性氧化是造成酸败或 败
酷
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所有的油 在化学上都可视为甘油醋类 变质的基本原因 因此 抑制或控制油 氧化酸败的变
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化合物 即一个甘油丙三醇分子连接三个 肪 化速率是食品 艺的重要 标 对于富含油 的糖果
油 子 巧
酸分子的有机化合物 的甘油分 上三个经基部 或 克力制品同样也不可忽视这一影响
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